储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q 10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^(*)及b^(*)值上升,感官评分和L^(*)值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能E a为34132.30 kJ·mol-1,指前因子k 0为4087.14;相较于Q 10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。

预处理工艺对香菇酱制作中香菇丁质构参数和感官评价的影响

探讨香菇丁最佳质构测试条件及预处理工艺。以固液比、干燥方式、油炸温度、油炸时间、香菇丁尺寸尺寸为试验因素,以香菇丁口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳工艺条件。试验结果表明:香菇丁最佳质构测试条件为测试速率1.0 mm/s,压缩形变量30%,停留时间5 s。聚类分析确定的硬度适宜等级:一级:>400 g,≤500 g;二级:≤400g;三级:>500 g;咀嚼性适宜等级:一级:>350 g,≤450 g;二级:≤350 g;三级:>450 g。香菇酱最佳工艺条件为煮制固液比1∶7(g/mL),干燥方式为油炸,油炸温度110℃,油炸时间5 min,香菇丁尺寸尺寸为中等尺寸(100 mm×100 mm)。