基于HepG2细胞模型的香菇柄粉多酚抗氧化及抗增殖活性

以人肝癌细胞HepG2为细胞模型,经过不同粉碎条件处理香菇柄粉后,研究香菇柄粉游离酚的细胞抗氧化及多酚抗增殖活性.结果表明：香菇柄粉游离酚的细胞抗氧化活性（cellular antioxidant activity,CAA）值为9.90～24.22 μmol QE/100 g,普通粉碎组最高,纳米超微粉碎组最低,CAA值随粉体粒径减小而降低（不经磷酸盐缓冲液（phosphate buffer saline,PBS）清洗）;气流超微粉碎组CAA值为0.65 μmol QE/100 g,普通粉碎组和纳米超微粉碎组未表现出细胞抗氧化活性（PBS清洗）.香菇柄粉游离酚的抗增殖活性（半数有效浓度（medianeffective concentration,EC50）值）为1.888～5.213 mg/mL,结合酚的抗增殖活性（EC50值）为2.225～4.751 mg/mL,气流超微粉碎处理对香菇柄粉结合酚的抗增殖活性有增强作用.

正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺

以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方。当香菇柄粉用量2.0%、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3%、单甘脂0.1%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气。

香菇低糖保健蛋糕工艺研究与保鲜性测定

目的:研究香菇低糖保健蛋糕工艺,确定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最适打发时间。方法:以食品的感官评定作为评价标准,利用单因素试验和正交试验,并用保健蛋糕与传统蛋糕做对比进行抑菌保鲜试验。结果:香菇柄粉与面粉的比例为4∶6、木糖醇添加量为25g、打发时间为20min时,蛋糕的品质最好。结论:影响保健品蛋糕品质的主次因素为香菇柄粉与面粉的比例>木糖醇的添加量>打发时间,香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鲜效果。