新型香菇牛肉丸工艺的研究

本文研究以香菇抽提物替代香菇糜制备新型香菇牛肉丸,选取质构特性、解冻损失率和持水性3个评价指标来优化香菇牛肉丸的加工工艺。结果表明,以牛肉140 g、猪背脂50 g、添加蛋清20 g、大豆蛋白10 g、玉米淀粉10 g、香辛料粉3 g、味精2 g及复合磷酸盐0.3 g为基准配方,然后添加食用盐2.0%、魔芋胶1.0%、香菇抽提物2.0%、海藻糖1.5%,即可得到具有明显香菇风味、口感Q弹细腻、清脆爽口的香菇牛肉丸。本研究可为牛肉精深加工提高其经济价值提供理论和实践参考。