香菇脚的成分分析及其产品开发

为开发香菇脚产品,采用经典和仪器分析方法,分析香菇脚和香茹盖的营养素含量。结果显示,香菇脚的膳食纤维含量比香菇盖高得多;香菇多糖含量虽没有菇盖高,但原料价格低,提取多糖可行。可以利用香菇脚开发高纤维食品和香菇多糖保健品。

利用香菇脚生产保健饮料

本文利用香菇脚、中草药研制保健饮料，其中对其生产工艺、稳定剂、成品的保质期及理化成份进行了研究及测定，结果表明：１．使用０．０７％琼脂＋０．１３％羧甲基纤维纳作稳定剂可使成品在室温下存放一年以上而无沉淀生成。２．不加入任何保存剂，该成品可保存半年以上。３．该产品含有蛋白质、糖类、氨基酸、黄酮类、有机酸、维生素、矿物质等。

热加工预处理前后香菇脚水溶性风味物质的GC-MS分析

[目的]研究热加工预处理前后香菇脚风味的变化。[方法]将香菇脚进行热加工预处理,制备香菇脚提取液,未处理的香菇脚提取液作为对照,采用GC-MS对2种提取液的水溶性风味物质进行分析,并对提取液进行感官评价。[结果]2种提取液所鉴定出的挥发性成分差异较大,对照样提取液挥发性成分有31种,通过热加工预处理方式制备的香菇脚提取液挥发性成分有41种,含在对照样中未检出的香菇特征风味物质1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇。感官评价结果表明,经过热加工预处理的香菇脚提取液,其风味强度明显强于对照样提取液。[结论]热处理可以增强香菇脚的风味。

混合菌株发酵香菇下脚料调味品的研制

文章以香菇加工过程中产生的副产物香菇脚为研究对象,添加嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌5种复合菌株对加工过的香菇脚进行发酵,粉碎后将发酵过的菇类下脚料粉末作为天然提鲜调味品。在前期样品处理过程中,研究在开发过程中各工艺参数对产品感官品质的影响。选取真空微波干燥时间、油炸时间和油炸温度进行正交试验设计,采用Box-Behnken设计进行方差分析得到模拟回归模型;通过响应面法分析得到最佳工艺参数为:真空微波干燥时间3.5 min,油炸时间5.6 min,油炸温度165℃。该研究为香菇脚等副产物的加工利用和今后的产品开发提供了思路参考和基础数据。

家常大菜庆丰收

酒香脆炸香菇脚 主料：鲜香菇脚300克。 辅料：青、红椒粒40克。 调料：啤酒50克，葱花10克，味椒盐3克，香炸粉30克，鹰粟粉20克，糯米粉20克，生粉10克，吉土粉50克，色拉油20克。 制法：将香炸粉、鹰粟粉、糯米粉、生粉、吉土粉加啤酒、色拉油、水调成脆皮糊备用；将鲜香菇脚洗净；锅置火上，倒油烧至六成热，端离火口，将鲜香菇脚裹脆浆入锅炸至金黄色，捞出沥油；锅内留少许底油，放入青红椒粒炒香，下炸好的香菇脚，加味椒盐、葱花翻妙均匀，出锅装盘即可。