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香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析
被引量:
5
1
作者
张剑
崔文甲
+4 位作者
弓志青
王延圣
贾凤娟
赵玲玲
王文亮
《山东农业科学》
2018年第11期138-142,共5页
将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优...
将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3%香菇超微粉,1. 2%酵母,50%水,37℃、75%湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5. 90%、21. 32%、66. 88%、45. 95%、19. 95%。
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关键词
香菇超微粉
馒头
正交试验
感官评价
质构
下载PDF
职称材料
香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究
被引量:
5
2
作者
宋莎莎
崔文甲
+3 位作者
弓志青
张剑
黄泽天
王文亮
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第5期143-148,共6页
以面包比容、感官评价为主要评定指标,研究香菇超微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量、盐添加量、黄油添加量对面包品质的影响,设计正交试验得到香菇面包最佳制作工艺配方为:香菇超微粉添加量2.5%,白砂糖添加量15%,食盐添加量1.0%,...
以面包比容、感官评价为主要评定指标,研究香菇超微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量、盐添加量、黄油添加量对面包品质的影响,设计正交试验得到香菇面包最佳制作工艺配方为:香菇超微粉添加量2.5%,白砂糖添加量15%,食盐添加量1.0%,酵母添加量1.0%,黄油添加量10%,在该条件下制得的面包具有良好的感官与质构品质。采用气相离子迁移谱仪分析香菇超微粉面包与对照组面包中的挥发性风味物质,采用指纹图谱法对离子迁移率数据进行连续处理。结果表明,在面包感官评价显著提高的情况下,香菇超微粉的添加对面包中挥发性风味物质的种类及含量不存在显著影响。
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关键词
香菇超微粉
面包
品质
风味物质
原文传递
题名
香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析
被引量:
5
1
作者
张剑
崔文甲
弓志青
王延圣
贾凤娟
赵玲玲
王文亮
机构
山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室
出处
《山东农业科学》
2018年第11期138-142,共5页
基金
山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2017B06)
山东省农业重大应用技术创新项目(鲁财农指[2017]6号)
山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家(SDAIT-07-08)
文摘
将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3%香菇超微粉,1. 2%酵母,50%水,37℃、75%湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5. 90%、21. 32%、66. 88%、45. 95%、19. 95%。
关键词
香菇超微粉
馒头
正交试验
感官评价
质构
Keywords
Letinous edodes superfine powder
Steamed bread
Orthogonal test
Sensory evaluation
Texture analysis
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究
被引量:
5
2
作者
宋莎莎
崔文甲
弓志青
张剑
黄泽天
王文亮
机构
山东省农业科学院农产品研究所
阳谷县农业农村局
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第5期143-148,共6页
基金
山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2017B06)
山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-08)。
文摘
以面包比容、感官评价为主要评定指标,研究香菇超微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量、盐添加量、黄油添加量对面包品质的影响,设计正交试验得到香菇面包最佳制作工艺配方为:香菇超微粉添加量2.5%,白砂糖添加量15%,食盐添加量1.0%,酵母添加量1.0%,黄油添加量10%,在该条件下制得的面包具有良好的感官与质构品质。采用气相离子迁移谱仪分析香菇超微粉面包与对照组面包中的挥发性风味物质,采用指纹图谱法对离子迁移率数据进行连续处理。结果表明,在面包感官评价显著提高的情况下,香菇超微粉的添加对面包中挥发性风味物质的种类及含量不存在显著影响。
关键词
香菇超微粉
面包
品质
风味物质
Keywords
Letinous edodes superfine powder
bread
quality
flavor substances
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析
张剑
崔文甲
弓志青
王延圣
贾凤娟
赵玲玲
王文亮
《山东农业科学》
2018
5
下载PDF
职称材料
2
香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究
宋莎莎
崔文甲
弓志青
张剑
黄泽天
王文亮
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
5
原文传递
已选择
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条
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参考文献
引证文献
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