香菇酱加工工艺优化及营养特性研究

随着社会的发展和进步,人们对食品提出了更高的要求,绿色健康食品逐渐成为消费者的主流消费产品。香菇酱不仅含有香菇中的多种微量元素和营养物质,也拥有调味酱的风味。香菇酱是近些年兴起的调味酱产品,目前其加工工艺尚不完善。基于此,利用单因素试验和正交试验对香菇酱加工工艺进行了优化,同时也对香菇酱中的营养物质进行了测定,旨在为香菇酱产业的发展提供理论基础。

基于智能感官和GC-MS评价花椒芽对香菇酱风味的影响

为研究用不同预方式处理的花椒芽对香菇酱风味的影响,实验以未添加花椒芽的香菇酱为对照组(A组),添加鲜花椒芽(B组)和酥花椒芽(C组)的香菇酱为研究对象。利用分光光度计(抗氧化性实验)、色差仪、能量分析仪、电子舌、电子鼻和GC-MS等仪器结合感官评价和雷达图、主成分(数据融合)等化学计量学方法分析其差异。感官评价结果表明B、C感官评分均高于A;B组丙二醛含量最低;B、C样品与A色差不显著;C样品营养成分有显著提高;电子舌和电子鼻数据融合主成分分析显示A、B风味相似度高,与C样品差异大;GC-MS分析表明A、B、C,3个样品分别检测到42种、50种和43种挥发性物质,其相对含量分别占总含量的95.05%、96.14%、93.40%,醛类、含硫化合物是样品的主要挥发性物质,B、C样品中共有或独有物质,其来源于花椒芽的可能性较大。总体而言,花椒芽对香菇酱的感官、抗氧化能力、营养价值、整体风味轮廓,及具体气味有一定影响。

减油香菇酱工艺优化及天然抗氧化剂的筛选研究

为研究制备含油量低的香菇酱,选择适宜于减油后香菇酱的天然抗氧化剂,以新鲜香菇和黄豆酱为主要原料,研究改进护色、脱水、腌制、炒制等加工工艺,以腌制代替传统油炸工艺,通过单因素和正交试验,确定减油香菇酱最适加工工艺;并在减油香菇酱中分别添加天然抗氧化剂VE、茶多酚(TP),及化学抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)为阳性对照,定期测定香菇酱的酸价和过氧化值,比较不同抗氧化剂的效果。结果表明:减油香菇酱的最适加工工艺护色剂添加量为Vc0.2%、柠檬酸0.1%、食盐0.75%;香菇在热风干燥45℃下脱水时间40min、腌制时间为30min,大豆油添加量50%,杀菌时间为25 min,杀菌温度为100℃。此条件下制作的香菇酱脂肪含量为36%,比同类香菇酱降低了33%。在抗氧化剂添加量均为0.01%时,茶多酚对香菇酱的抗氧化效果优于VE,添加茶多酚的香菇酱,过氧化值和酸价与对照组相比分别低了44.46%和43.31%。本研究在传统香菇酱制作工艺上进行了改进,去除了油炸,增加了腌制工艺,降低了油脂的含量,选出了适用的天然抗氧化剂—茶多酚,加工的减油香菇酱产品风味良好,具有很好的应用价值。

模糊数学评价结合响应面法优化黑蒜香菇酱制备工艺及抗氧化活性和储藏分析

以黑蒜、香菇、小米椒为主要原料,采用单因素、模糊数学评价、正交和响应面优化法研究了黑蒜香菇酱配方,并对其进行微生物和理化指标测定。以市售仲景香菇酱和蒙山红香菇酱为参照对比,进行抗氧化性测定分析,并添加防腐剂山梨酸钾,考察储藏时间。结果表明,最优配方为黑蒜20 g、香菇21 g、小米椒3.6 g、大豆油6.6 g、白糖3.3 g、葱姜蒜各3.3 g、豆瓣酱13.2 g、食盐4.4 g、淀粉4.4 g,此时酱制品口感香甜软糯、香辣可口,色泽鲜明,浓稠适中。在0.05~1 mL/mL体积浓度范围内,对DPPH•和•OH清除率最强,均大于市售仲景香菇酱和蒙山红香菇酱,差异显著(P<0.05),对DPPH•和•OH清除率最大分别达到98.8%和75.7%,表明黑蒜香菇酱具有良好的抗氧化性。0.04%和0.05%的山梨酸钾是较适宜添加量。黑蒜香菇酱理化及微生物指标检测结果均符合国家食品污染物和微生物限量标准。

香辣香菇酱加工工艺的研究

为了充分利用香菇加工过程中产生的大量下脚料,以干香菇柄为主要原料,添加黄豆酱、辣椒、白砂糖等辅料加工研制香辣香菇酱。首先对干香菇柄复水工艺条件进行了研究,然后对影响产品质量、风味的主要因素黄豆酱、辣椒、白砂糖进行了单因素试验和正交试验,根据试验结果确定了产品的最佳配方。结果表明,香辣香菇酱的最佳配方为食用油60%,黄豆酱90%,辣椒8%,白砂糖8%,食盐1%,味精0.5%,香辛料1%,制得的产品菇香浓郁,鲜香微辣。

麻辣香菇酱制作工艺和配方的研究

本文以食用油、花椒、辣椒种类、花椒与油配比、辣椒与花椒配比、糖、食盐添加量、复合鲜味剂种类及其配比为试验因素,以香菇酱酱香味、油腻味、酱体状态、整体可接受性等为指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳制作工艺条件。结果表明:选用大豆油作为基础油;选用大红袍花椒、灯笼椒,花椒与油配比为17,辣椒与花椒配比为12;糖添加量为0.3%,食盐添加量为2.5%,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按101100复配,复合鲜味剂的添加量为2%。在此工艺条件下,麻辣香菇酱风味状态最佳。

香菇酱发酵工艺条件的研究

在发酵法生产香菇酱的工艺中,首先对制曲工艺条件进行了选择研究,采用正交试验设计对发酵工艺条件进行了优化。结果表明,制曲最适工艺条件为制曲料液比1∶1.5、制曲温度32℃、制曲时间48 h,发酵最佳工艺条件为发酵温度40℃、盐水浓度15%、盐水用量1∶1.2,在此工艺条件下发酵产品香菇酱的氨基酸含量为4.63%。

酶解法制备香菇酱工艺条件的研究

在酶解法制备香菇酱的工艺中,采用正交试验设计分别对纤维素酶酶解条件和蛋白酶酶解条件进行了选择优化。结果表明,纤维素酶酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃、pH值6.5、酶用量0.3%、酶解时间60 min;蛋白酶酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃、pH值4.5、酶用量1%、酶解时间30 min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.92%。

模糊数学法在香菇酱罐头感官评价中的应用

研究了香菇酱罐头的制作工艺,并且运用模糊数学法评价了植物油使用量对香菇酱罐头感官指标的影响。结果表明:油脂添加量为25%的产品色泽鲜亮,酱香味浓郁,组织均匀细腻,辣味适中,深受人们的喜爱。

香菇酱加工及基于香菇属物种多样性分析及其产品经济效益

香菇属真菌是我国著名的食药用真菌,具有丰富的维生素、氨基酸、粗纤维和香菇多糖,能够降血糖、降胆固醇、抑制动物血栓和预防佝偻病等多种生物学功能。我国香菇物种资源丰富,目前利用的资源相对较少。该研究利用物种基因亲缘关系分析,挖掘我国潜在可开发的香菇物种,同时,对目前已经进行开发利用的香菇酱加工工艺进行优化,旨在为香菇产业的发展和香菇属资源的开发利用提供理论基础。

高压均质辅助酶解法制备香菇酱

在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中,首先研究高压均质对原料进行细胞破碎处理的操作条件,采用正交试验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行选择优化。结果表明,高压均质处理的最佳均质压力为40 MPa,最佳均质次数为2次,蛋白酶水解的最佳工艺条件为酶解温度40℃,pH4.5,酶用量0.5%,酶解时间60 min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.88%。

酶解法制备香菇酱工艺条件的研究

在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中,首先研究了超声波对原料进行细胞破碎处理的操作条件,采用正交试验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行了选择优化。结果表明,超声波处理的最佳功率为200W、最佳处理时间为30min,蛋白酶水解的最佳工艺条件为酶解温度40℃、pH值4.5、酶用量1%、酶解时间60min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.88%。

方便面香菇酱包的研制

以腌制香菇为原料,采用炒酱方法,在单因素试验基础上进行正交试验,以感官评分为标准,对方便面香菇酱包的配方进行研制。结果表明:玉米淀粉加入量为2.5g,肉末加入量为2g,香菇加入量为10g,猪油与豆油比例为1∶1时制得的香菇酱包品质最佳。

定量描述分析法(QDA)在香菇酱感官评定中的应用

采用定量描述法(QDA)对三种市售香菇酱进行了感官评价,并绘制出了此三种香菇酱的QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种香菇酱的感官特性,适用于香菇酱的感官品质评价。

香菇酱研究进展

从原辅材料选择、配方及工艺研究、分析检测、存在的问题等方面对近年来有关香菇酱的研究成果进行综述,并对原材料质量、营养安全检测方面进行展望。

超声波辅助酶解法制备香菇酱

在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中,首先研究了超声波对原料进行细胞破碎处理的操作条件,采用正交实验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行了选择优化。结果表明,超声波处理的最佳功率为200W、最佳处理时间为30min,蛋白酶水解的最佳工艺条件为酶解温度40℃、pH值4.5、酶用量1%、酶解时间60min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.88%。

香辣香菇酱主要工艺和配方的优化

目的:探讨制备感官品质优良香辣香菇酱的适宜工艺和配方。方法:以长白山区地产香菇为基本原料,单因素考察分析辣椒品种、食用油种类、以及是否应用护脆和护色工艺预处理香菇对炒制香菇酱色泽、风味、口感、形态结构的影响。结果和结论:经分项和综合评分比较,确定采用护脆和护色预处理工艺,以香菇∶豆酱∶葵花籽油∶四川灯笼椒(干品)∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇酱。此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体和菇粒色泽鲜艳油润,口感滑润并有良好韧性,香菇香气浓郁,鲜辣咸甜可口,综合评分8.99±0.53,感官品质良好。

柱前衍生法检测香菇酱中甲醛

建立了一种快速测定香菇酱中甲醛的高效液相色谱法。样品经过乙腈-衍生液萃取,萃取时间1 h,萃取温度60℃。取离心后的上清液及用乙腈重复萃取下层溶液,合并定容,过0.22μm滤膜,用高效液相色谱仪分析。色谱条件:色谱柱为Agilent TC-C18(250 mm×4.6 mm,5μm),柱温25℃,流动相为乙腈∶水(体积比为7∶3),流速1.0 mL/min,使用紫外分光光度检测器,检测波长352 nm。结果表明,甲醛含量在0.08~5.00μg/mL范围内具有良好的线性关系,检测限为0.03μg/mL,加标回收率在93.8%~108.1%,日内精密度为5.7%。该方法前处理方便简单,易操作,检测结果准确性高,稳定性好,是一种适用于香菇酱中微量甲醛检测的方法。

风味麻辣香菇酱工艺的研制

以香菇、黄豆酱为主要原料,辅以盐、糖、花椒、辣椒、I+G等调味料,制备出麻辣香菇酱,并采用正交试验筛选,确定了麻辣香菇酱的最佳工艺条件。

香菇酱加工工艺研究

以香菇柄为原料,对香菇酱加工过程中的浸泡、清洗、脱水、切丁、油炸、调配、炒酱等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇酱加工的最佳工艺参数为:2 400 r/min条件下脱水3.5 min,菇丁切成8 mm^3,110℃条件下油炸5 min,140℃条件下熬酱8 min,110℃条件下炒制14 min,100℃条件下搅拌5 min。按上述工艺参数生产出的香菇酱呈半固态,色泽光亮油润,颗粒均匀,有肉质感、筋道、易嚼碎,具有香菇特有的香味,咸鲜适中、柔和适口。同时抽样检测产品各项理化、微生物指标均合格,质量稳定,生产工艺成熟。