新型香菇醋酿造工艺研究

为扩大香菇柄的开发利用价值,以废弃香菇柄为原材料,经纤维素酶酶解处理后,进行酒精发酵和醋酸发酵酿制香菇醋。通过对酶水解条件的优化,确定了最佳参数为:酶解底物浓度5%,酶量400 FPA/dL水,pH值5.0,温度50℃;醋酸发酵时装液量为50 mL,转速100 r/min,振荡培养5 d,可获得4.18 g/dL香菇醋。

香菇汁醋的研制

以鲜香菇加工中的杀青水,加入蔗糖进行酒精发酵,用表面发酵法制醋,生产出具有营养丰富,味道鲜美的香菇汁醋。

发酵型香菇保健醋工艺开发研究

介绍了马铃薯为主要原料 ,经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步 ,将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分 ,从而生产出香菇醋 ,这种醋富含氨基酸及真菌多糖 。

环境因子对香菇保健醋酒精发酵的影响研究

以高粱为主料,香菇、豆豉为辅料生产食用醋的酒精发酵过程中,通过测定发酵产物酒精的生成量筛选适宜的发酵条件。实验结果表明:温度、接种量和发酵时间等环境因子对酒精发酵产物酒精产量影响明显。香菇保健醋酒精发酵的适宜条件为接种量10%,发酵培养温度28℃,发酵时间120h。