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调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响
被引量:
2
1
作者
孙灵霞
抄玉超
+2 位作者
胡苗苗
潘治利
黄忠民
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第7期104-108,113,共6页
以自热菜肴香菇鸡块为研究对象,利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响。结果表明,干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味,对香气及色泽也有一定影响;干红辣椒及麻椒颗粒添...
以自热菜肴香菇鸡块为研究对象,利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响。结果表明,干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味,对香气及色泽也有一定影响;干红辣椒及麻椒颗粒添加后产品感官接受度优于辣椒油和麻椒油;碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显改善作用,但添加量过多会对产品质构及口感带来不利影响。老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响,对滋味和香味也有一定影响。各调味料适宜添加量分别为:干红辣椒及麻椒颗粒均为2%、碳酸氢钠0.4%、老抽3.5%、焦糖色0.35%。
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关键词
自热菜肴
香菇鸡块
调味料
风味
嫩度
色泽
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题名
调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响
被引量:
2
1
作者
孙灵霞
抄玉超
胡苗苗
潘治利
黄忠民
机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业农村部大宗粮食加工重点实验室
国家速冻米面制品加工技术研发专业中心
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第7期104-108,113,共6页
基金
国家重点研发计划资助项目(2018YFD0400502)
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(202102110137)。
文摘
以自热菜肴香菇鸡块为研究对象,利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响。结果表明,干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味,对香气及色泽也有一定影响;干红辣椒及麻椒颗粒添加后产品感官接受度优于辣椒油和麻椒油;碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显改善作用,但添加量过多会对产品质构及口感带来不利影响。老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响,对滋味和香味也有一定影响。各调味料适宜添加量分别为:干红辣椒及麻椒颗粒均为2%、碳酸氢钠0.4%、老抽3.5%、焦糖色0.35%。
关键词
自热菜肴
香菇鸡块
调味料
风味
嫩度
色泽
Keywords
self-heated dish
mushroom chicken
seasoning
flavor
tenderness
color and luster
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响
孙灵霞
抄玉超
胡苗苗
潘治利
黄忠民
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
2
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