产果胶酶曲霉菌株的筛选、果胶酶酶学性质及在香蕉果汁生产中的应用

本研究从土壤中分离筛选得到一株产果胶酶的丝状真菌XYYWZSP4,用以橘子皮粉为碳源的液体培养基培养5 d后,培养液中的果胶酶活力为0.78±0.01 U/mL。观察该菌株在察氏培养基平板上的形态和分生孢子梗的形态,鉴定其为曲霉。测得该菌株液体培养产生果胶酶的酶学性质:最适作用pH值为4.5,最适作用温度为60℃,在pH值3.0~8.0范围内稳定(残余酶活力高于90%),在不高于40℃环境下稳定。该果胶酶具有优良的金属离子相容性,在所有供试金属离子中,仅5 mM钙离子抑制该酶的酶活力。将该果胶酶应用于实验室试验香蕉果汁生产中,得到果汁产率达(89.85±1.57)%,果汁中还原性物质含量达(11.53±0.09) g/L。

香蕉果汁的防褐变技术研究

以香蕉果肉为原料,采用果胶酶酶解的方法,先对香蕉果浆进行高温钝化酶处理,再通过正交试验来研究香蕉果汁防褐变的最佳工艺条件。探讨了温度、时间、pH值对护色效果的影响,获得的最佳工艺条件是:将一定量的香蕉果肉置于95℃初始护色溶液,其体积(mL)为原料重量(g)的2倍,并持续加热5min,酶解,然后加入含柠檬酸0.32%、维生素C0.06%、EDTA0.10%、植酸0.02%的混合护色液。此方法可使香蕉果汁保持2～3个月不发生褐变,保证了其在较长时间内的品质要求,提高了香蕉制品的附加值。

香蕉果汁酸乳饮料的工艺研究

本研究以香蕉果汁和酸乳为主要原料,通过调节香蕉果汁、酸乳、稳定剂和白砂糖的添加比例,进行单因素实验。实验结果表明,香蕉果汁酸乳的最佳添加量为酸乳添加量为50%、香蕉果汁添加量为40%、稳定剂添加量为0.20%、白砂糖添加量为4%,所制得的成品感官评分在90分以上,口感最佳。

一株杂色曲霉的分离筛选鉴定及其果胶酶的性质表征

从土壤中分离、筛选得到一株产果胶酶的丝状真菌XYYWZSP1,通过分子生物学方法将其鉴定为杂色曲霉。通过测定,发现其液态培养产的果胶酶的酶学性质如下:最适作用pH值为4.5和温度为50℃,在35℃比较稳定。在实验室规模香蕉果汁的制造中,该菌的果胶酶能够将香蕉果汁的产率提高30.23%±1.89%,还原糖产量提高15.85%±0.36%,表现出一定的应用潜力。