不同加工工艺香蕉片脆性的量化与比较

采用力学和声发射结合的检测方法和装置,分别采集不同加工工艺香蕉片产品从开始压缩到断裂过程中产生的力学和声学信号,对香蕉片产品的脆性进行量化检测和分析.结果表明:真空脱水香蕉片的最大压力统计平均值和最大声发射能量统计平均值最高,分别为53.74 N和114.57 mV·ms;而油炸香蕉片的最大压力统计平均值和最大声发射能量统计平均值最低,分别为24.88 N和20.18 mV·ms.力学和声发射结合的检测方法可定量检测香蕉片脆性;在烘烤、真空脱水、油炸、晾晒4种加工工艺中,真空脱水条件下获得的香蕉片硬度和脆性最高.

香蕉片微波真空干燥的工艺参数优化

利用微波真空干燥技术开发香蕉干制新产品,获取香蕉片微波真空干燥的最佳工艺。采用三因素三水平的L9(34)正交试验设计,研究真空度、微波强度和切片厚度对香蕉片产品色差、脆度、膨化率和感官品质的影响,并采用综合优化法优化香蕉片微波真空干燥的工艺参数。利用不同的微波真空干燥工艺参数所获得的香蕉片干制品品质有明显差异,经优化确定了微波真空干燥香蕉片的工艺优化点为:真空度-80 kPa,微波强度14 W/g,切片厚度12 mm;此工艺条件下获得的香蕉片干制品品质均优于微波干燥和真空油炸。利用微波真空干燥技术制备新型香蕉片干制品是可行的,优化的工艺条件可以显著提高香蕉片干制品品质,为香蕉片微波真空干燥技术的工业化应用提供理论依据。

香蕉片热泵干燥特性及数学模型研究

以新鲜香蕉片为原料,考察干燥温度、切片厚度、风速3个因素对香蕉片热泵干燥特性的影响,确定了香蕉片热泵干燥的干燥特性曲线和干燥速率曲线,结果表明干燥温度越高、切片厚度越薄、风速越大,香蕉片的干燥速率越高,干燥时间越短;但干燥温度和切片厚度对香蕉片热泵干燥的速率有较大影响,而风速对干燥速率的影响较小。采用SPSS17.0软件对试验数据进行分析拟合,得出香蕉片热泵干燥符合Page模型。模型拟合效果很好,经试验数据验证,模型预测值与试验值较吻合,Page模型能正确反应香蕉片干燥规律,该模型可以用以描述热泵干燥香蕉片的变化过程。

干燥方式对香蕉片总多酚含量及其抗氧化性的影响

目的:比较热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥对香蕉片中总多酚含量及其抗氧化活性的影响。方法:采用福林酚比色法分别测定3种干燥方式下的香蕉片的总酚含量,并比较其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、羟自由基(OH)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-)清除能力和还原能力(FRAP法)。结果:真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥后香蕉片的总酚含量分别为2.33、7.16、2.68mg/g;DPPH自由基清除能力和·OH清除能力大小依次为真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥;O2-清除能力为热风干燥最弱,在低质量浓度时为真空冷冻干燥最强,较高质量浓度时为真空干燥最强;还原能力为真空冷冻干燥最强,真空干燥与热风干燥无明显差异。结论:经过综合比较发现,3种干燥方式中真空冷冻干燥对香蕉片总多酚含量及其抗氧化性影响最小。

护色处理对冻藏香蕉片多酚氧化酶活性的影响

通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。

香蕉片的研究开发进展

主要综述目前各种香蕉片的加工制备方法、特点和优势,旨在推广先进方法,提高技术水平,增加加工产量,满足市场需求。

常压热风干燥香蕉片的研制

以广东香蕉为原料,采用常压热风干燥技术生产香蕉片,对香蕉片干燥特性进行初探,并对香蕉片制品进行感官评价。结果表明,配制复合护色剂为柠檬酸2.0 gL/L+亚硫酸钠0.5 g/L+氯化钠1.0 g/L,浸泡时间为10min;常压热风干燥香蕉片工艺参数为干燥温度80℃,香蕉片切片厚度2～3 mm,干燥时间3h,香蕉片含水量30.00%±5.00%。此工艺条件下,热风干燥的香蕉片制品品质最好,色泽鲜艳,呈金黄色,有较浓郁的香蕉香味,表面平整。

热风与微波联合干燥香蕉片的工艺研究

应用热风-微波(AD+MD)联合干燥方式,通过L16(45)正交试验,探讨香蕉片联合干燥过程中热风温度、风速、干燥转换点的物料含水率、微波功率对干燥速率的影响;并以成品色差L值、复水率、VC含量、质构和复水率为指标,对联合干燥、热风干燥(AD)和真空冷冻干燥(FD)的产品进行比较。结果表明,热风-微波联合干燥方式的干燥速率快,能耗低,产品品质与真空冷冻干燥的产品相近;其最佳工艺条件为:先在热风温度65℃,风速2.4m/s条件下干燥至物料的含水率为55%,再在微波功率为200W条件下干燥至成品。

超声波处理对真空冷冻干燥香蕉片的影响

以真空冷冻干燥总时间和成品复水率为主要指标,采用超声波对香蕉片进行预处理,考察其对真空冷冻干燥香蕉片的影响。结果表明,超声波预处理可明显缩短冻干总时间和提高成品复水率,最优超声波预处理条件为功率140 W,处理时间40 min,频率28 kHz,此条件下的真空冷冻干燥总时间为8.9 h。

真空冷冻干燥香蕉片的工艺研究

采用电阻法测定香蕉片冻干过程的共晶点和共熔点温度,研究不同物料成熟度、厚度、护色剂、冻结方法、加热板温度、干燥室真空度对香蕉冻干品得率、复水率、维生素C含量、可溶糖含量、酸度等的影响,结果表明:香蕉物料选用成熟度在7～8分熟,切成5～7mm厚度,选用L-半胱氨酸(L-Cys)护色,采用速冻方法冻结,干燥室真空度控制于70Pa,加热板温度0～60min～240min～300min～360min走势设定为20℃～60℃～60℃～40℃～40℃,所获香蕉冻干片品质优、产量高.

香蕉片冻干工艺条件

采用电阻法测定香蕉片冻干过程的共晶点和共熔点温度,研究不同物料厚度、成熟度、预冻速率、加热板温度、干燥室真空度、护色剂的使用对香蕉片冻干品VC含量、色泽和脆性的影响,并对各工艺最优处理进行集成效果验证.结果表明,香蕉片物料厚度取5-7 mm,成熟度取7-8分熟,采用速冻方法冻结,加热板温度0→60→240→300→360 min走势设定为20→60→60→40→40℃,干燥室真空度控制在70 Pa,采用L-半胱氨酸护色,是香蕉片冻干过程的最佳工艺条件.

重组型香蕉片的配方研究

研究了重组型香蕉片的配方,研究得出最佳配方为每100g香蕉果肉添加木薯淀粉60g、水48g、食盐2g、脱脂奶粉5g,即可得到高质量香蕉片。

香蕉片热风-微波真空联合干燥研究

以香蕉片为原材料,对比热风和微波真空干燥的特点,提出两者联合干燥工艺。并通过正交试验优化出最佳联合工艺参数为:热风温度60℃、热风时间25 min、微波强度4 W/g、真空度85 k Pa、微波干燥时间15min。这种联合干燥工艺明显地减小了传统热风干燥所用的时间,以及微波真空干燥装置的负荷,从而提高整个工艺的干燥速率和最终的香蕉片质量。

香蕉片热泵干燥工艺参数优化

为提高干制香蕉片品质,提高干燥效率,应用热泵干燥技术干燥香蕉片。采用响应曲面法进行工艺参数的优化试验,研究干燥温度(X_1)、切片厚度(X_2)、铺料密度(X_3)3个因素对品质评分、复水比和干燥时间的影响,用线性加权法得出单目标方程,确定干燥工艺的最佳参数组合。结论如下:干燥温度和切片厚度对感官评分(Y_1)的影响非常显著(P<0.01),温度在60℃左右,切片厚度4.5mm左右时,能获得较佳品质的香蕉片;切片厚度对复水比(Y_2)的影响非常显著(P<0.01)。干燥温度和切片厚度对干燥时间(Y_3)的影响非常显著(P<0.01),较高的干燥温度,较小的切片厚度能明显减少干燥时间。高品质、良好复水性,干燥效率高的最优参数组合为:干燥温度60℃、切片厚度3.5mm、铺料密度2.2kg/m^2,在此工艺条件下获得的干燥香蕉片品质评分为8.70,复水比为2.16,干燥时间为192.5min。

香蕉片冻结过程的影响因素研究

以冻结时间、冻结制品多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、汁液流失率和色泽为指标,探讨冻结方式(缓冻与液氮速冻)、物料厚度(6、8、10mm)、介质温度(-40、-80、-120℃)、对流表面传热系数等因素对冻结时间、制品中心降温和品质的影响。实验发现:物料厚度越大,冻结越慢;介质温度越低,冻结速率越快;在一定范围内,对流表面传热系数越大,冻结速率越快,但α>6000W/(m2.k)时,其对冻结时间的影响已不明显。综合冻结制品PPO和POD活性、汁液流失率及色泽变化情况,确定-80℃为适宜的冻结温度。

超声波处理对常压热风干燥香蕉片的影响

为得到常压热风干燥香蕉片的超声波处理方法,以香蕉为原料,采用超声波对香蕉片进行预处理,以常压热风干燥产品的感官评价和复水率为主要指标,研究其对常压热风干燥香蕉片的影响。结果表明,常压热风干燥香蕉片最优超声波预处理条件为功率400W,频率40kHz,处理时间8min,处理温度40℃,此条件下常压热风干燥的香蕉片感官评分为9.8,复水率为73.85%。

降低油炸香蕉片含油率的研究

对油炸香蕉片含油率的影响因素进行了实验,结果表明:减少香蕉片含油率最佳工艺参数为脱油离心机转速500 r/min、浸涂添加剂海藻酸钠0.3%、果肉切片厚度3 mm。

预处理对香蕉片质构特性的影响

[目的]优选能够有效改善香蕉果肉质构性质的预处理方法。[方法]选用香蕉为原料,探讨了热烫处理、外源钙离子、果胶甲酯酶及复合处理对鲜切香蕉片质构特性的影响。[结果]试验表明,果胶甲酯酶复合热处理对香蕉片硬化效果较理想,在添加0.005%果胶甲酯酶(以浸泡液质量计)时,香蕉片硬化效果最优。相较于其他处理方式,香蕉片硬度、弹性和咀嚼性得到了明显的改善。[结论]该试验可为香蕉深加工工艺的研究提供理论基础。

香蕉片真空冷冻干燥工艺研究

以产品复水率、色差值、含水量和VC含量为指标,采用液氮快速冻结与真空干燥结合技术,对比热风干燥加工方式,进行了香蕉片的真空冷冻干燥研究;着重探讨了工艺参数(物料厚度、搁板温度和真空度)对真空冷冻干燥时间的影响,同时绘制出不同冻结速率下香蕉片的冻结曲线。试验结果表明,从缩短真空冷冻干燥时间和保证产品品质的角度考虑,较优的香蕉片真空冷冻干燥工艺条件为:物料厚度6～8mm,搁板温度43～47.5℃,真空度50～60Pa。

速冻香蕉片加工工艺研究

对速冻香蕉片加工工艺进行研究,确定最佳工艺条件为:以1.6%的氯化钠溶液为护色剂,浸泡时间3 min,香蕉片的厚度8 mm,速冻风速6 m/s.