市售香辛料油树脂的抗氧化性能研究

以生姜、黑胡椒、八角茴香三种常见香辛料油树脂为研究对象,研究其对二苯代苦味酰基自由基、羟自由基的清除能力以及对大豆油的抗氧化保护作用。实验表明,三种油树脂均具有一定的自由基清除能力且清除率随着浓度的增加而增强,但是清除率低于传统抗氧化剂BHT和TBHQ。此外,这三种油树脂对大豆油也均具有明显的抗氧化保护作用,其抗氧化效果在加速氧化前4d,添加量为油样质量的0.20%时效果最好。

香辛料油树脂抗氧化性抗诱变性的实验研究

采用索氏提取器萃取１６种香辛料油树脂、用亚油酸通气气泡氧化法测定其抗氧化性。结果表明１６种香辛料均有抗氧化性且有剂量─效应关系，以丁香的抗氧化性最强。用能排除样品抑菌作用的改良Ａｍｅｓ试验、发现丁香、草果、肉豆蔻、小茴香、大茴香、白胡椒的抗诱变作用较强，其中以丁香最强。而砂仁、桂皮、杏仁、红花椒有致突变性，其他样品的这两种性不明显。经统计学处理表明，香辛料的抗氧化性与抗诱变性之间可能有内在的联系。

香辛料油树脂及其在食品工业中的应用

香辛料油树脂是通过溶剂提取法把原料中的色香味等成份萃取出来，再去溶剂而得的产物，较香辛料有计量准确、质量稳定、口感逼真、色泽易控、工艺简化、使用方便、水油两用、应用面广、性能稳定等优点，作为新兴的食品原料，正为食品界认识和接受。

香辛料油树脂、热反应香料在肉制品中的应用

介绍了香辛料油树脂的概念、加工工艺、特点、使用方法及热反应香料的反应机理、特点和在肉制品中的应用。

盐水鹅复合调料包的研制

以香辛料油树脂作为原料进行复配,制作香辛料油树脂调料包。以大豆油重量作为基准,其中,葱油树脂为22.72%,姜油树脂为6.06%,肉桂油树脂为0.5041‰,肉豆蔻油树脂为1.1341‰,白芷油树脂为2.4234‰,香叶油树脂为2.1665‰,当归油树脂为0.1502‰,花椒油树脂为2.2731‰,八角油树脂为8.3267‰,小茴香油树脂为5.5786‰,丁香油树脂为1.8708‰。煮制盐水鹅时,待水沸腾后,将该油树脂调料包与白砂糖、食盐、煮鹅所加的水按重量比为1∶0.55∶1.8∶38一起投入使用即可。