基于模糊数学法优化香椿香辣酱加工工艺及营养成分分析

以新鲜的香椿嫩芽和辣椒为原料,添加食盐、白砂糖、鸡精等辅料炒制而成香椿香辣酱。采用单因素和正交试验对产品加工工艺进行优化,并利用模糊数学法对香椿香辣酱的感官品质进行评价。结果表明:当辣椒与香椿的比例为8∶2、食盐添加量为3%、白砂糖添加量为2%、鸡精添加量为3%时,香椿香辣酱的感官评分最高,为83.75分;所得产品颜色红褐色、油润且有光泽,口感咸甜适中,香椿味较浓郁。此外,通过对香椿香辣酱营养成分进行分析,得到香椿香辣酱的营养成分丰富且全面。

富顺香辣酱主要原辅料中食源性致病细菌的分离鉴定

为提高香辣酱产品质量,对香辣酱原辅料干辣椒、花椒和八角中常见的食源性致病细菌进行检测,并结合生理生化和16S rDNA片段扩增测序对其中相对优势的食源性致病细菌疑似菌进行鉴定分析。结果表明,肠杆菌科菌为干辣椒和花椒中的相对优势食源性致病细菌,19株肠杆菌科疑似菌中鉴定出13种肠杆菌科菌,其中干辣椒中分离鉴定出大肠杆菌(Escherichia coli)、克罗诺杆菌(Cronobacter zurichensis)、Enterobacter bugandensis、弗氏志贺氏菌(Shigella flexneri)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、成团泛菌属(Pantoea agglomerans);花椒中分离鉴定出欧文氏菌属(Erwinia sp.)、阪崎克罗诺杆菌(Cronobacter sakazakii)、大肠杆菌(Escherichia coli)、塔斯马尼亚欧文氏菌(Eriwinia tasmaniensis)、桃色欧文氏菌(Erwinia persicina)、致癌肠杆菌(Enterobacter cancerogenus)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。从数量和种属分类上确定肠杆菌科菌为其优势食源性致病细菌,可为香辣酱生产过程中的安全控制提供一定的理论基础。

猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。

基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究

以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93%,73%和50%,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。

天然海鲜香辣酱的加工工艺

近江牡蛎经枯草杆菌中性蛋白酶水解、浓缩制得浓缩海鲜汁，干红辣椒经磨粉、油炸制得油辣椒，芝麻经炒熟粉碎制芝麻粉，再把大蒜、生姜等与浓缩海鲜汁一起唐浆制得香辛料浆。油辣椒、芝麻粉和香辛料浆经适当混合调配、杀菌得到一种天然海鲜香辣酱。

气相色谱法测定香辣酱中防腐剂的含量

建立了香辣酱中山梨酸和苯甲酸的气相色谱毛细管色谱柱检测方法。样品用石油醚-乙醚高速匀浆的方法提取后，通过改变其酸碱度而改变其在有机相和水相中分配比的方法，去除脂肪等杂质的干扰，用FFAP毛细管色谱柱FID检测器进行检测。方法的回收率在89．0％～99．4％之间，变异系数在1．2％～3．9％之间，最低检出限为1mg/kg。该方法具有步骤简单、准确度和灵敏度高的特点，非常适用于香辣酱中山梨酸和苯甲酸的检测。

青椒香辣酱护绿护脆工艺的研究

实验对青椒香辣酱护绿护脆工艺进行研究,通过正交试验确定最佳工艺条件:护脆处理:0.35%CaCl2和0.5%海藻酸钠中浸泡青椒10min;护绿处理:0.3%柠檬酸和0.5%异Vc钠溶液,65℃水浴25min;炒制条件:100℃,5min;杀菌条件:90℃杀菌10min。

竹笋香辣酱的研制

以新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆等为主要原料,研制出一款新型竹笋香辣酱。产品的理化和微生物指标均达到GB 2718-2003酱卫生要求。产品具有竹笋香脆可口、色泽红亮、味道香辣、香气浓郁等特点。

猴头菇香辣酱的生产技术

猴头菇香辣酱的生产技术韦玉芳（南宁职业大学５３０００３）猴头菌是著名的食药兼用菌类之一。自古以来，人们俗称“山珍猴头，海味燕窝。”豆辣酱内加入猴头菇香料，所得制品味道鲜美，十分可口，不仅具有丰富的营养价值，而且还有较高的药用价值。因为猴头茹有“利五脏...

鸡油菌香辣酱的研制

以鸡油菌为原料,对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化,探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比,由此进行试验,通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明:鸡油菌酱纤维素酶酶解的最适宜条件为温度50℃、pH值5.5、酶用量0.9%、酶解时间90min;鸡油菌酱酸性蛋白酶酶解的最适宜条件为温度45℃、pH值2.5、酶用量1.1%、酶解时间105min;鸡油菌香辣酱炒制时,最适宜的炒制条件为时间200s,炒制温度240℃,鸡油菌酱用量40%。

富顺香辣酱生产工艺

富顺香辣酱俗称“豆花蘸水”,起源于清道光年间,距今已有一百多年历史。最初是作为富顺特色食品“豆花”的蘸水而流传于民间,经过几代传人在配方和制作工艺上多年的完善、丰富和发展,现已成为一种风味独特应用广泛的调味佳品。如今的富顺香辣酱色泽棕红、开味健脾,具有香?..

富碘海带香辣酱的研制

以海带、大蒜、辣椒为主要原料,成功地研制出营养丰富、风味独特,且具有一定保健功能的富碘海带香辣酱.在研制过程中,较好地解决了大蒜脱臭和海带脱腥的难题.

特色香辣酱调味配方及其工艺技术

本文介绍了特色香辣酱调味配方及其加工技术,完全可以用于香辣酱的生产制作。这些配方和工艺可操作性非常好。

江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。

蛤蜊杏鲍菇香辣酱的研发

以蛤蜊、杏鲍菇、干辣椒、菜籽油为主要原料,研发一款新型的、市面上未出现的蛤蜊杏鲍菇香辣酱,并利用响应面法确定了蛤蜊杏鲍菇香辣酱制作的最优配方,即蛤蜊用量15%、杏鲍菇用量6%、辣椒用量20%、菜籽油用量55%。

介绍一种香辣酱的制作方法

本人在民间经验配方的基础上，经过自己多年实践，证明用此方法制作的辣椒酱，保质期长，食用安全，风味独特，香辣可口。现介绍如下。

扇贝香菇香辣酱的研制

文章以扇贝、干香菇、干辣椒、花生油为主要原料,研制出一款营养、美味的扇贝香菇香辣酱。利用正交实验确定最佳原料配比,即辣椒用量为15%,扇贝用量为10%,香菇用量为10%,花生油用量为55%;并检测成品的微生物指标和理化指标,均符合相关国家标准。此产品具有色泽油润红亮、红褐相间、味道集鲜、香、辣于一身、回味悠长的特点。