几种不同包装方式对香酥虾球理化性质及挥发性成分的影响

为分析不同包装方式对香酥虾球贮藏过程中品质的影响,以普通包装方式(1)、真空包装方式(2)和5种气调包装方式100%N_(2)(3),60%N_(2)+40%CO_(2)(4),50%N_(2)+50%CO_(2)(5),40%N_(2)+60%CO_(2)(6)和100%CO_(2)(7)共7种包装方式的香酥虾球为原料,研究贮藏过程中香酥虾球品质的变化。研究结果表明,采用气调包装40%N_(2)+60%CO_(2)方式的香酥虾球贮藏期更长。此外,利用MS法对40%N_(2)+60%CO_(2)气调包装的香酥虾球中挥发性物质种类和数量进行研究,发现随着贮藏时间的增加,香酥虾球中挥发性物质种类不断增加,特别是酸类物质,而鲜味物质含量却不断减少,从而导致香酥虾球的品质不断下降,说明40%N_(2)+60%CO_(2)气调包装方式相比其他包装方式能够明显延长香酥虾球的贮藏期。

不同包装材料对香酥虾球品质的影响研究

为研究不同包装材料对香酥虾球贮藏过程中品质的影响,分析铝塑复合膜、镀铝和聚乙烯尼龙3种包装材料对30%N_(2)+70% CO_(2)气调包装下香酥虾球贮藏过程中的品质变化。在47℃的加速试验条件下,通过测定不同贮藏时间香酥虾球的感官评分、过氧化值、挥发性盐基氮含量和菌落总数的变化,确定最佳包装材料,同时选用最佳包装材料进行香酥虾球货架期预测。研究发现,随着贮藏时间延长,铝塑复合膜包装组过氧化值、挥发性盐基氮含量和菌落总数均显著低于其他包装组(P﹤0.05),且铝塑复合膜包装组感官评分比其他包装组高。因此,最佳包装材料为铝塑复合膜包装。对用30% N_(2)+70%CO_(2)气调包装和铝塑复合膜包装后的香酥虾球进行货架期预测模型建立,发现低温可以有效延缓香酥虾球的氧化变质,香酥虾球在25、37℃和47℃下的预测货架期分别为60、52、44 d。