馥郁香型基酒陈酿过程中理化指标及挥发性成分变化分析

目的:优化馥郁香型基酒陈酿技术,提升基酒品质。方法:通过检测分析新酒和陈酿1,3,5,8,10年的馥郁香型基酒的pH、电导率、黏度和总酸总酯等理化指标,利用GC和GC-MS对6个酒样的主要挥发性风味成分进行定性分析,并采用外标法对其中的26种挥发性风味成分进行定量分析。结果:随着陈酿时间的增加,电导率升高、黏度升高、总酸含量升高、总酯含量降低;在6个馥郁香型基酒中定量26种挥发性风味成分,其中酯类8种,醇类8种,酸类5种,醛酮类5种,酯类物质含量先上升后下降,醇类物质含量呈缓慢下降趋势,酸类和醛类物质含量增加;主成分分析和偏最小二乘判别分析均能较好地区分不同陈酿时间馥郁香型基酒。结论:适当的陈酿时间可以提升基酒的品质。

基于HS-SPME-GC-MS的不同生产月份馥郁香型白酒酿造用大曲挥发性成分分析

[目的]探究不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲的挥发性香气成分的种类及其含量差异。[方法]采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HP-SPME-GC-MS)对7组不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲曲皮、火圈、曲心挥发性香气成分进行分析。[结果]大曲共检测出挥发性香气成分97种,醇类物质4种、酯类物质6种、芳香类物质9种、吡嗪类物质10种、烷烯类物质41种、醛酮类物质15种、杂环类物质8种、其他类物质4种。大曲火圈检出57种香气成分,主要为芳香类、烷烯类化合物;曲皮检出52种香气成分,主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物;曲心部位香气成分最少为49种,主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物。[结论]馥郁香型白酒酿造用大曲中火圈及曲皮是香味物质主要来源。

馥郁香型白酒酿造工艺与风味研究进展

馥郁香型白酒是中国白酒代表性酒种之一,兼具浓香、清香和酱香的独特风格特点。随着检测技术、微生物组学、分子感官科学的发展,对馥郁香型白酒的认识逐步深入。该文对近年来馥郁香型白酒酿造工艺、主要酿造微生物种类(环境、酒曲和发酵过程)、典型风味轮及组成量比关系这几个方面的研究内容进行了概述,并对其研究和发展趋势进行了展望,以期为进一步揭示其复杂风味形成机制提供参考。

芬芳馥郁润童心 凝心聚力逐梦行

山东省枣庄市滕州市实验幼儿园自1956年建园以来,秉承“一切为了孩子,为了孩子一切”的办园宗旨,全园上下凝心聚力,深化课程建设和教研改革,以课程生活化、游戏化的理念,助力幼儿生命成长。

馥郁香型白酒三维荧光光谱特征分析研究

采用Aqualog荧光光谱仪测定馥郁香型湘泉、酒鬼、内参酒三维荧光光谱,并分析其荧光光谱特征。结果表明,激发波长在200~300 nm范围激发时,湘泉酒有3个荧光峰,分别在λex/λem(224 nm/305 nm)、λex/λem(242 nm/426 nm)和λex/λem(299 nm/408 nm)左右;酒鬼酒有2个荧光峰,分别在λex/λem(224 nm/305 nm)和λex/λem(242 nm/426 nm)左右;内参酒只有一个荧光峰,在λex/λem(227 nm/305 nm)左右。三种酒在激发波长305 nm左右的荧光峰强度逐渐降低。在激发波长300 nm以上激发时均出现了两个荧光峰,分别在λex/λem(359 nm/433 nm)和λex/λem(371 nm/436 nm)左右,是三种酒类的主荧光峰,反映多种微量风味物质与乙醇-水通过氢键形成团簇分子荧光峰特征,两个荧光峰强度随着白酒等级增加呈现逐渐增强的趋势,体现着馥郁香型白酒荧光光谱特征。

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一,酒体中除了水分和乙醇外,还有其特有风味物质,其中酯类主要起贡献香气作用,酸类主要起贡献口感作用,醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用,醇类是呈香和呈味的桥梁,此外还有酚类、含氮类等风味化合物,这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分,另外还有在陈酿老熟过程中,某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用,剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源,科学阐释馥郁香型白酒独特风格,以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。

馥郁香型白酒制作工艺分析

本文以馥郁香型白酒的大小曲工艺、小曲糖化工艺和大曲续糟泥池发酵工艺为基础,对馥郁香型白酒制作材料、制曲工艺、制酒工艺展开分析,为相关人员提供参考。

不同光周期下馥郁滇丁香'香妃'的成花反应以及花芽分化进程的解剖学研究

以馥郁滇丁香品种‘香妃'扦插苗为试验材料,通过人工设置不同的光周期及采用迁光法对其进行处理,探讨不同光周期下馥郁滇丁香‘香妃'的成花反应,并采用石蜡切片法观察其花芽分化进程,以期为馥郁滇丁香‘香妃'的花期调控及商品化盆栽提供理论依据。结果表明:(1)馥郁滇丁香‘香妃'属于质性或专性短日照植物,临界日长约为14h,适宜成花的日照长度为10～12h,限界性诱导光周期为30d短日照。(2)在诱导光周期下,花芽形态分化包括未分化期、总苞原基分化期、花序或小花原基分化期、花被原基分化期、雄蕊原基分化期及雌蕊原基分化期。在诱导光周期下处理16d后,植株全部完成了成花转变;处理30d后,所有植株的花芽分化处于花被原基发育形成期,并且成花决定达到稳定状态,移入非诱导光周期下不会发生成花逆转。(3)在4h暗中断的非诱导光周期下,所有植株的芽一直处于营养生长的未分化期。

馥郁滇丁香‘香妃’成花过程的主要内源物质变化特点

[目的]研究‘香妃’成花过程中主要内源物质的变化特点,为人工调控花期提供理论依据。[方法]选取了非诱导光周期下营养生长期(S1)以及诱导光周期下未分化期(S2)、总苞原基分化期(S3)、花序原基分化期(S4)、小花原基分化期(S5)5个时期的顶芽,分别测定可溶性糖、可溶性蛋白、生长素(IAA)、玉米素(ZT)、脱落酸(ABA)、赤霉素(GA 3)的含量,并且以非诱导光周期为对照,分析诱导光周期下各种内源物质在成花过程中的作用。[结果]GA 3因含量极低,在5个时期中都未能检测出;可溶性糖、ZT的含量以及可溶性糖/可溶性蛋白比值在非诱导光周期的营养生长期均达最高,并且随发育进程的推进逐渐降低;可溶性蛋白的含量在营养生长期处于中等水平,未分化期、花序原基分化期达最高,总苞原基分化期、小花原基分化期达最低;IAA含量在非诱导光周期的营养生长期达最高,虽在诱导光周期的花序原基分化期有所回升,但其水平仍低于营养生长期;ABA含量以及ABA/ZT在非诱导光周期的营养生长期达最低,随发育进程的推进持续升高,并在小花原基分化期降低;ABA/IAA随发育进程推进持续升高;ZT/IAA在总苞原基分花期之前急剧升高,之后,又急剧下降并维持在低于营养生长期的水平之下。[结论]相对于非诱导光周期,‘香妃’在诱导光周期下内源ABA、ABA/IAA、ABA/ZT维持在较高水平,以及可溶性糖、IAA、ZT、可溶性糖/可溶性蛋白维持在较低水平有利于成花;ZT/IAA维持在较高水平有利于成花的生理分化,而维持在较低水平则有利于成花的形态分化。

馥郁滇丁香LgFKF1基因的克隆及节律表达分析

[目的]研究馥郁滇丁香LgFKF1基因的结构特点及其在特异组织中的节律表达特征,探索其在成花调控过程中的作用。[方法]采用RACE技术克隆获得馥郁滇丁香LgFKF1基因的cDNA全长序列,利用生物信息学方法对获得的基因核昔酸序列及编码蛋白质序列进行分析,利用qRT-PCR技术对特异组织的节律表达模式进行分析。[结果]序列分析表明:LgFKF1基因cDNA全长为2 271 bp,开放阅读框为1 917 bp,编码一个638个氨基酸的蛋白质;推导的氨基酸序列与扁果树、软枝黄蝉、纳塔尔倒吊笔、马利筋的FKF1蛋白具有较高同源性,达92.59%;预测LgFKF1蛋白属于不稳定的亲水性蛋白,定位在细胞核,无信号肽和跨膜区;结构主要由无规则卷曲结构、α螺旋结构、扩展长链和β-转角构成;遗传进化关系与扁果树最亲近。qRT-PCR分析表明:Zg如7在诱导光周期下处理7d时较非诱导光周期下的表达量高,而诱导光周期下处理10d后其表达量则低于非诱导光周期的表达。一天中,在各组织中均有表达,且以叶片中的相对表达量较高。LgFKF1因组织不同在不同的时间呈现出单峰和双峰表达,其中,根、芽及花蕾中均在夜间23:00出现单峰表达;茎、叶及开放的花朵中在不同时间出现双峰表达,茎在晚上20:00和凌晨5:00,叶在凌晨2:00和早上8:00,开放花朵在夜间23:00和凌晨5:00. [结论]从馥郁滇丁香中克隆获得了LgFKF1基因,其编码的蛋白序列与其它植物的FKF1具有较高的同源性。LgFKF1基因的表达受光周期影响,在诱导光周期下,不同的组织呈现出不同的表达模式,其中,仅叶片中的1个表达峰值出现在白昼,其余组织中的表达峰值均出现在夜间。在各组织中,叶片中的表达量较高。LgFKF1基因的特异组织节律表达有助于为其生物学功能的进一步研究提供参考依据。

馥郁滇丁香新品种‘香波’的选育

‘香波’是从馥郁滇丁香(Luculia gratissima(Wall.) Sweet.)野生种实生群体中选择出的特异单株,经无性繁殖培育而成的无性系新品种。多年生常绿灌木,株高可达23 m;叶片纸质,椭圆形,长(16.68±1.35)cm,宽(7.76±0.78)cm,叶背面被秕糠状毛;盛花期花萼形态合抱;花裂片腹面浅紫粉色,花裂片卵圆形,边缘具波折;花冠裂片间无附属物,长花柱,观赏性强。

顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定馥郁香型白酒中的挥发性香气成分

目的建立顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)测定白酒中风味物质的分析方法。方法以馥郁香型白酒为主要研究对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析馥郁香型白酒中的风味成分,确定萃取头种类,利用正交试验对萃取时间、萃取温度、解析时间、解析温度进行优化。结果馥郁香型白酒风味物质的顶空固相微萃取-气相色谱质谱法最佳条件为:选用50/30μm DVB/CAR/PDMS Stableflex(grey)固相微萃取头,稀释倍数1:2(V:V),加入2 g氯化钠,萃取时间40 min、萃取温度为75℃、解析时间5 min、解析温度290℃。对馥郁香型白酒的风味物质分析得到74种成分,分别为酯类50种、醇类8种、酸类6种、酮类3种、酚类2种、醛类2种、含硫含氮化合物3种。方法相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.9%~15.7%。利用优化条件对酱香型、浓香型、清香型白酒进行分析,分别得到64种、52种和44种香气成分。有29种香气成分为馥郁香型白酒特有。馥郁香型白酒与酱香型、浓香型、清香型白酒香气成分在含量上不同,馥郁香型白酒中己酸乙酯、己酸己酯含量明显高于酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒。结论本研究建立的方法快速、简单,可用于白酒风味物质的检测。

全二维气质技术解析馥郁香型白酒风味与质量品评关系

采用液液萃取的前处理方法结合全二维气相色谱-四极杆质谱技术,建立了白酒挥发性香气成分的分析方法,以Rtx-WAX色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)为一维色谱柱、BPX-5(2.5 m×0.1 mm×0.1μm)为二维色谱柱组成柱系统进行分离,调制周期4.2 s,四极杆质谱扫描范围为35~320 u条件下,研究了馥郁香型白酒中的挥发性香气成分在全二维色谱中的分离规律,发现了化合物规律性分布特征。应用该方法在馥郁香型白酒基酒中共定性辨识出308种挥发性香气成分,主要包括酯类物质102种,醇类物质42种,酸类物质33种,醛类物质26种,酮类物质19种,其他物质86种。同时,运用此方法对市场上不同品评等级的馥郁香型白酒成品酒进行分析,对分析结果建立模型,并将色谱分析结果结合主成分分析的方法预测感官评级。结果显示,运用主成分分析法能够观测到市场上不同等级馥郁香型白酒的分类趋势,且结果与感官品评结果一致,该方法能够为工厂在白酒生产过程中等级评定环节提供理论指导。

不同酒龄馥郁香型白酒成分指标变化规律研究

目的 以馥郁香型白酒的典型代表酒鬼酒为研究对象,研究不同酒龄馥郁香型白酒成分指标变化规律。方法 对新产和贮存0.5～30年的52°白酒中20种主要成分随酒龄的变化行为进行系统研究,幵对其pH值、电导率等进行分析测定。利用气相色谱分析,内标法定量。结果 本研究较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯以及各种醇类的变化规律,即随着贮存时间延长,总酯及低级醇类含量降低,而总酸与高级醇类的含量却升高。结论 该规律具有良好的稳定性和预测能力,为有效预测酒龄提供基础。

酒鬼酒馥郁香型风格的研究

酒鬼酒馥郁香型成果已通过专家鉴定。其风格特征为“芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”。其酿酒发酵工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体,多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑。酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出,二者呈平行的量比关系;有机酸含量高,总量达200m g/100m L以上;高级醇含量适中,总量在110～140m g/100m L;羰基类化合物含量较高,总量达76.8m g/100m L。(小雨)

馥郁香型白酒对高脂饮食小鼠脂代谢及肠道菌群的影响

为探索馥郁香型白酒对高脂饮食小鼠脂质代谢及肠道菌群的影响,采用高脂饲料构建高脂小鼠模型,通过灌胃不同剂量的馥郁香型白酒,研究小鼠脏器、血脂相关指标和肠道菌群的变化。结果表明,适量饮用馥郁香型白酒能抑制高脂饲料引起的小鼠肝脏、附睾脂肪和肾周脂肪系数的升高及其相关脂质的积累,以及甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的升高,提高肝脏内超氧化物歧化酶(SOD)活力(P<0.05)。在属水平上,饮酒伴随高脂饮食缓解了高脂饮食引起的脱硫弧菌属(Desulfovibrio)相对含量的上升和罗斯氏菌属(Roseburia)相对含量的下降,显著增加了瘤胃球菌属(Ruminococcus)的相对含量(P<0.05),说明适量饮用馥郁香型白酒对高脂饮食造成的小鼠脂代谢异常和肠道菌群的失衡有一定的缓解作用。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析馥郁香型白酒风味物质

目的建立馥郁香型白酒风味物质的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法。方法采用顶空固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)萃取及分析馥郁香型白酒中的风味成分,考察了稀释倍数、加盐处理与否、萃取时间、处理温度和萃取头类型对风味物质分析的影响。结果馥郁香型白酒风味物质的顶空固相微萃取-气相色谱质谱法最佳条件为:50μm/30μm DVB/CAR/PDMS Stableflex(grey)固相微萃取头,预处理时间120 s,处理温度60℃,预振荡速度300 r/min,萃取时间2400 s,解析时间300 s,解析温度300℃,稀释倍数为5:1,氯化钠加入量约2 g。结论建立的方法快速、简单,可用于白酒风味物质的检测。

偏最小二乘回归法筛选馥郁香型白酒瓶贮年份特征标记物

为研究馥郁香型白酒瓶贮年份的真实性,通过气相色谱直接进样内标测定馥郁香型白酒样品中48种主要风味组分的含量,结合偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)多元统计学方法,建立了馥郁香型成品白酒瓶贮年份PLSR预测模型。该模型相关系数(R^2)为0.9534,校正标准偏差(root mean square error of calibration,RMSEC)为0.2159,预测标准偏差(root mean square error of prediction,RMSEP)为0.8384,相对分析误差(relative percent deviation,RPD)为4.6313,模型回归拟合效果好,预测精度高。采用jack-knife方法对PLSR模型回归系数进行显著性检验,筛选出对预测模型有显著影响的特征标记物,发现己酸乙酯、乙醛、辛酸乙酯和正丁醇与馥郁香型白酒瓶贮年份显著相关,为馥郁香型白酒瓶贮年份PLSR预测模型的特征标记物。

馥郁香型白酒的发展历程

白酒香型的发展是历史发展的必然结果。从酒鬼酒、湘泉酒香型发展中主要问题的提出、研究、定型和完善等各个阶段来阐述馥郁香型白酒的发展历程,从历史文化、生产工艺特征、感官特点及香气组分特征阐述了馥郁香型白酒的内涵。

根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用

探讨根霉曲在馥郁香型白酒生产中的作用。实验结果显示,根霉曲有利于糖化发酵的正常进行,通过糖化淀粉为入池发酵提供了糖分等营养物质。同时得出根霉曲的糖化培菌给酒带来了馥郁的香气和复杂的香味成分,而未糖化的粮糟产的酒则形成不了这种风格。并且通过与传统小曲的比较得出,馥郁香型白酒的生产只适合使用纯种根霉曲,如果使用小曲则会改变酒的风格和香味成分。