稻花香馫香型白酒酒曲酶活测定与高通量测序分析

以稻花香馫香型白酒生产中所用到的中高温大曲(ZGW),高温大曲(GW)和根霉曲(GM)为例,测定了它们的糖化酶、液化酶、酯化酶和酸性蛋白酶活力;检测了可培养微生物种类及数量(通过稀释平板涂布法);分析了微生物群落结构组成(通过高通量测序)。酶活测定结果表明:中高温大曲(ZGW)的糖化力最高,为189.5 U/g;根霉曲(GM)的液化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,分别为16.36 U/g、164.69 mg/g和189.32 U/g。传统稀释涂平板结果发现,霉菌、酵母菌、总细菌和芽孢杆菌均以中高温大曲为最高,分别达到9.07×10^(2)cfu/g、6.02×10^(4)cfu/g、1.90×10^(7)cfu/g和1.74×10^(7)cfu/g。高通量测序结果表明,中高温大曲细菌和真菌的物种多样性最高,而根霉曲的最低。在细菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Saccharopolyspora(糖多孢菌属),Norank_f_Pseudonocardiaceae,Planifilum,Staphylococcus(葡萄球菌属)和Pediococcus(片球菌属);中高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Weissella(魏斯氏菌属),Lactobacillus(乳杆菌属),Pediococcus(片球菌属),Planifilum和Staphylococcus(葡萄球菌属),其中Bacillus(芽孢杆菌属)丰度最高。在真菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属)和Aspergillus(曲霉菌属),其中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度最高;中高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属),Cutaneotrichosporon,Candida(假丝酵母属),Rhizopus(根霉菌属),Aspergillus(曲霉菌属),Hyphopichia,Trichomonascus和Xeromyces(耐干霉菌属),其中丰度较高的是Thermoascus(嗜热子囊菌属)。而Rhizopus(根霉菌属)作为根霉曲中唯一的优势菌种,丰度可达99.99%。