马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)对发酵乳蛋白、质构的影响

在以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂的基础上,添加一定比例的马克思克鲁维酵母进行共同发酵,研究其对发酵乳发酵及后熟过程中pH、蛋白含量、各乳蛋白相对含量及质构的影响并研究其相关性,为开发添加马克思克鲁维酵母的新产品提供数据参考。结果表明,酵母能促进发酵乳凝乳,降低凝乳时间、显著降低发酵乳pH;酵母的添加降低了蛋白含量、增加了发酵乳中蛋白的水解情况,并对发酵与后熟过程中蛋白的代谢产生影响,其中对κ-酪蛋白影响显著,除此之外,添加酵母后增加了发酵乳硬度、稠度、黏性等,相关性分析表明,pH、蛋白含量、κ-酪蛋白、β-乳清蛋白、α-乳白蛋白与发酵乳质构具有显著相关性,且添加酵母后相关性增加。

运用SPE-GC/MS技术分析马克思克鲁维酵母对发酵乳中游离脂肪酸的影响

利用固相萃取及气相色谱质谱联用仪（solid-phase extraction-gas chromatography mass spectrometry,SPEGC/MS）技术,分析以马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）和乳酸菌（Streptococcus thermophilus,ST;Lactobacillus bulgaricus,LB）为混合发酵剂的发酵乳中游离脂肪酸含量变化,并对整个发酵过程进行跟踪监测。结果发现：使用SPE-GC/MS共检测出12种游离脂肪酸,其中短链及中链脂肪酸（C4-C12）有5种,长链饱和脂肪酸（C14-C18）7种,不饱和脂肪酸2种。2种发酵乳中主要的游离脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、油酸,且随着发酵时间的延长,混菌发酵乳中的含量显著高于双菌发酵乳（P〈0.001）。在发酵1-6 h范围内,马克思克鲁维酵母菌的添加显著增加了双菌发酵乳中游离脂肪酸的含量（P〈0.001）。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物,采用OPA法、ELISA分析等手段,探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著,α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著,超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s,超声功率400 W,初始pH 6.16,酶解温度18.48℃,预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值,分别为65.56%和57.96%。

马克思克鲁维酵母原生质体制备条件的研究

近年来,随着分子生物学和分子遗传学的迅速发展,原生质体融合技术己成熟的应用于微生物的遗传育种实践中。本文探讨了马克斯克鲁维酵母原生质体制备和再生的适宜条件,从而为酿酒酵母和马克思克鲁维酵母两者属间原生质体融合育种奠定基础。

用马克思克鲁维酵母生产一种耐热的胞外脂肪酶

将马克思克鲁维酵母在添加了几种具有脂肪分解活性的潜在诱导物(甘油三酯、脂肪酸)的复合培养基中进行深层培养。当在培养基补充入2g／L尿素和5g／L甘油三丁酯时。

耐镉马克思克鲁维酵母重金属镉吸附特性的研究

菌株YS-K1是从镉污染土壤中筛选获得的一株耐镉马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus YS-K1,对其镉吸附特性研究结果表明,该菌对镉具有良好的耐受性和吸附性,即使在镉浓度高达140mg/L的培养基中也能生长,当镉浓度在30mg/L以下时,24h后能吸附溶液中90%以上的镉,且最佳吸附条件为pH6.0,温度30℃。该菌所吸附的镉大部分集中在细胞壁上,占总吸附镉的76%,细胞膜上的占9%,细胞质中的占15%;能量抑制剂2,4-二硝基苯酚(DNP)和二环己基碳二亚胺(DCC),分别能降低菌株15%和22%的镉吸附量。在Kluyveromyces marxianus YS-K1细胞中,锌离子与镉离子有共用的结合位点,锌离子不仅会与镉离子竞争细胞表面的结合位点,减少其对镉的吸附量,而且也会与镉离子竞争进入细胞的通道位点,减少其对镉的积累量,同时能部分恢复镉离子对菌株生长的抑制作用。

马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌及保加利亚乳杆菌复合发酵乳工艺优化

目的:采用单因素和响应面试验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验。以后熟12 h的p H、酸度,结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件。结果:最佳生产工艺条件为:乳酸菌(保加利亚乳杆菌:肠膜明串珠菌=1∶1)∶马克思克鲁维酵母=15.3∶1(体积比),接种量3.09%,发酵温度34.6℃,发酵时间9.21 h。此条件所得发酵乳的感官评分82.26分,硬度144.900 g、稠度3 803.842 g·s、凝聚性-74.917 g和黏度-153.145 g·s;后熟12 h的酸度和活菌数分别达到107.29°T和2.8×108cfu/m L。结论 :最佳生产工艺参数真实、可靠,具有实际意义。

SSF法培养马克斯克鲁维酵母高产细胞和乙醇的工艺初探

为开发生物能源,使用马克思克鲁维酵母发酵甜菜产生酵母细胞数及乙醇,由系列单因素试验及部分析因试验初步确定发酵条件。结果表明,马克斯克鲁维酵母自身具备纤维素酶和木质素酶活性,在额外添加0.1%纤维素酶、5 g/L氮源尿素,同时采用SSF法和分批补料,摇床速度210.7 r·min^(-1),CaCO_(3)添加量5 g/L,高密度培养的条件下,酵母细胞数和乙醇产量可达到一个平衡的较高值。

不同预处理甘蔗渣混菌固态发酵制备生物发酵饲料研究

本研究以不同预处理后甘蔗渣为固态发酵培养基基质,利用可分泌纤维素酶的丝状真菌及单细胞蛋白生产菌进行混菌固态发酵,探究不同预处理甘蔗渣对生物发酵饲料品质的影响。结果显示:不同预处理的甘蔗渣对制备的生物发酵饲料营养价值影响较大,以甘蔗渣、瞬时蒸汽爆破处理后甘蔗渣及连续蒸汽爆破处理后甘蔗渣为固态发酵培养基的基质,均不利于黑曲霉、马克思克鲁维酵母对非粮生物质原料中纤维素和半纤维素的利用,制备的生物发酵饲料,其微生物蛋白含量低,营养价值低。以瞬时蒸汽爆破处理后甘蔗渣与连续蒸汽爆破处理后蔗渣组合为固态发酵培养基的基质,制备的生物发酵饲料,微生物蛋白含量高,粗蛋白质含量达到22.07%,氨基酸含量达到16.06%,马克思克鲁维酵母含量增加至7.4×10~8CFU/g,其营养价值高。

赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析

利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。