火龙果风味马卡龙饼干的研制

以火龙果肉和果皮为着色剂和风味原料,通过单因素试验及正交试验研制火龙果风味马卡龙配方。结果表明:制作蛋白霜时,果皮浆与复合糖粉最佳质量混合比为3∶7、糖浆最佳温度116℃、糖浆最佳添加量为50g。夹心最佳配方为全蛋液100g、火龙果酱100g、黄油70g。饼坯最佳配方为扁桃仁粉50g、蛋白霜80g、复合糖粉60g。

低甜度红茶风味马卡龙饼干的配方工艺优化

以红茶粉为着色剂、营养强化剂和风味原料,用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖,研制低甜度红茶风味马卡龙饼干配方,并优化影响饼坯品质的关键工艺。结果表明,饼干最佳配方为扁桃仁粉50 g,复合糖粉55 g,红茶粉4 g,蛋白霜85 g;蔗糖与低聚异麦芽糖最佳配比为6∶4;最佳结壳温度30℃,结壳时间12 min;最佳烘烤温度160℃,烘烤时间15 min。用该配方及工艺制作的马卡龙饼干甜度低、外形美观、风味优美,具有较好营养价值和一定功能性,加工时间短。

橘子-菠菜马卡龙饼干的研制与开发

近年来,营养强化食品逐渐兴起并在市场上占有一席之地,在顺应潮流的基础上考虑到婴儿生长发育所需的维生素及微量元素,本研究以橘子、菠菜为原料,制作马卡龙饼干,开发出了10~11月龄婴儿的辅食。通过单因素试验和正交试验优化了橘子-菠菜马卡龙饼干的制作工艺。结果表明,橘子-菠菜马卡龙饼干的最佳制作工艺为米粉100%、细砂糖20%、蛋白70%、糖粉10%、橘子汁42.5%、菠菜汁40%、维生素D310μg,烤箱上火145℃、下火140℃烘烤7 min,然后上火145℃、下火130℃烘烤6 min。在此工艺条件下制作的饼干色泽均匀,呈淡绿色,外观完整,表面光滑,裙边均匀,外壳酥脆,内心湿润黏糯。