不同脂肪质量分数稀奶油对Mascarpone干酪性质的影响

研究了不同脂肪质量分数的稀奶油对马斯卡彭尼(Mascarpone)干酪得率、水分质量分数、质构性质、感官评定和流变的影响。结果表明,随着原料中脂肪质量分数的提高,干酪的水分质量分数显著降低。当脂肪质量分数为40%时,干酪的硬度,涂抹性,黏着性和凝聚性都达到最大值。感官评定结果分析,脂肪质量分数.35%和40%生产的干酪风味和质地较好,40%的乳清排出比35%的更少,说明脂肪质量分数.40%时形成的干酪体系更均一稳定。随着脂肪质量分数增加,G'储能模量和G"损耗模量增加,损耗角正切tanδ显著下降。

酸凝温度对Mascarpone干酪性质的影响

马斯卡彭尼(Mascarpone)是一种起源于意大利的酸凝新鲜干酪。试验研究了不同凝乳温度(70℃,75℃,80℃,85℃和90℃)对干酪得率、水分含量、质构、流变性和感官性质的影响。结果表明,当凝乳温度从70℃上升到90℃时,Mascarpone干酪得率显著提高(p<0.05),水分含量由41.87%下降到38.05%。90℃下凝乳形成干酪的硬度黏性、涂抹性和凝聚性较70℃分别增加了132.63%,177.09%,158.75%和123.10%。90℃凝乳形成的Mascarpone干酪风味、质地和色泽较佳,且乳清析出较少。随着凝乳温度的升高,Mascarpone干酪的储能模量G’值和损耗模量G"都显著增加(p<0.05),tanδ值显著下降(p<0.05),说明随着温度的上升,干酪的弹性成分逐渐占优势,整个体系显现出固体的特征。