百里香酚单向输水抑菌垫制备及其对冷鲜马肉保鲜研究

为解决冷鲜马肉在贮藏过程中发生汁液流失,导致冷鲜马肉发生腐败变质的问题,该研究通过静电纺丝技术,制备出单向输水抑菌垫并应用于冷鲜马肉的保鲜实验中。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、缓释性能、单向输水性能和抗菌性能评价该抑菌垫对冷鲜马肉的保鲜效果。结果表明,百里香酚被成功包埋于上层纤维膜中并且具有缓释作用,对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌具有明显的抑菌效果[抑菌圈直径为(24.32±0.72)mm],水可以自发地从疏水层到达亲水层并且被吸收。将该抑菌垫应用于冷鲜马肉的贮藏实验中,单向输水抑菌垫对于马肉中菌落总数值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值的上升均具有明显地延缓作用,并且可以将马肉货架期延长6 d。该抑菌垫可以控制微生物生长繁殖所需水分并抑制微生物繁殖,因此,该抑菌垫可以有效延长冷鲜肉的货架期,为冷鲜肉的贮藏保鲜提供了一种新的方向。

马肉品质及其保鲜技术研究进展

马肉是一种蛋白质含量高、富含多种氨基酸、维生素及矿物质的肉类食品。概述了马肉的食用品质及营养品质,综述了当前主要的冷却肉保鲜技术及其在马肉中应用的研究进展,以期为提高马肉的贮藏品质及食用品质,延长生鲜马肉的货架期提供理论依据。

马肉品质、营养成分及其影响因素的研究进展

马肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇等特点,可以作为一种优质的蛋白质来源。目前消费者对于马肉不熟悉,国内消费量并不高,马肉大部分以出口为主,且加工方式单一,主要以新疆地区的熏马肉为主。因此,进一步明确马肉营养价值、食用功效对马肉产品的开发利用以及促进马产业的转型和发展具有重要意义。不同品种马肉水分、灰分、蛋白质和脂肪含量不同,不同年龄马肉化学组成不同;日粮营养水平不同,马肉的嫩度、多汁性、风味等肉品质也不同;肌肉部位不同,颜色、嫩度和营养成分有所差异;在饲粮中添加植物添加剂可改变饲料消化率,进而改善肉品质;通过腌制、电刺激或酶处理等加工技术能够有效改善马肉嫩度,提高马肉品质。笔者总结了马肉品质及营养成分特点,并从遗传因素、个体因素、营养水平、屠宰、加工及贮藏等方面对马肉品质及营养价值的影响进行综述,以期为马肉品质改善和产品开发提供参考依据。

不同年龄哈萨克马肉营养特性研究

研究旨在全面系统分析哈萨克马肉中营养成分,通过对放牧条件下3、5、6、7、8、9岁共18匹哈萨克母马进行屠宰,采集不同部位肉样,测定各部位脂肪酸、胆固醇、维生素A和维生素D_(3)的含量。结果显示,3岁马前腿肉多不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸)含量最高(7.53%、8.98%),极显著高于其他年龄段(P<0.01)。各部位单不饱和脂肪酸(油酸)含量差异极显著(P<0.01),但多以8岁和9岁最高。9岁马前腿肉和后腿肉胆固醇含量最高为16.98%、15.81%,极显著高于除7岁马外其他年龄的马(P<0.01)。8岁马排骨肉胆固醇含量最高(14.61%),显著高于3岁马和5岁马(P<0.05)。3岁马脂肪中维生素A含量极显著高于其他年龄(P<0.01),5岁马脂肪中维生素D_(3)含量极显著高于其他年龄(P<0.01)。研究表明,3岁为哈萨克马最佳屠宰食用年龄。

1961—2010年世界马肉生产与效率分析

随国内马产业发展,如何定位产业方向即成为一个关键节点。因此,借助世界粮农组织数据库资料,研究世界各国马肉生产情况,通过对马肉产出、效率、地位三方面的分析,揭示了马产业中马肉生产的变化特征。

伊犁马肉水分含量与失水率和系水力的分析研究

【目的】研究伊犁地区马肉中水分含量,探索其与失水率和系水力的关系,为马肉营养价值评价标准及保存条件提供参考数据。【方法】选取伊犁地区马前腿、背部和后腿三个部位肌肉为试验材料,参照《肉与肉制品水分含量测定》及失水率和系水力的测定,测定马肉的水分、失水率和系水力。【结果】马肉水分含量、失水率和系水力分别为73.7%、6.39%和91.41%。在不同部位间,肌肉的水分含量、失水率及系水力差异均不显著（P〉0.05）。不同年龄马肉水分含量差异不显著（P〉0.05）;3岁马肉与4~7岁马肉的失水率和系水力差异均显著（P〈0.05）,但均与8岁及以上马肉差异不显著（P〉0.05）。【结论】马肉中水分含量的高低直接影响到系水力的大小,两者之间关系呈正相关;相反,失水率与水分含量呈负相关,水分含量越多,越易失水。系水力与失水率也存在紧密的关系,系水力越强,则失水率越小。

不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响

目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法:测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析熟化过程中蛋白质的变化。结果:随着中心温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05)。色泽a*、b*值呈先减少后增加的趋势,L*值先增加后减少,在70℃时a*、b*值达到最小值,L*值达最大值。剪切力与肌纤维直径均呈先增加后减少的趋势,并且剪切力与肌纤维直径成正相关(r=0.777)。肌节长度显著降低(P<0.05)。中心温度升高,硬度显著增大(P<0.05);弹性呈先增加后减少趋势;黏聚性与咀嚼性呈先减少后增加的变化趋势。SDS-PAGE结果表明,随着中心温度升高,大分子质量蛋白质发生降解。结论:煮制中心温度70℃是影响熏马肉品质的关键温度。

基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质

目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况,采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大(p<0.05)。a*、b*值呈先减后增的趋势,L*先增后减,在70℃时,a*,b*达到最小值,L*达最大值。中心温度升高,硬度显著增大(p<0.05),弹性呈先增后减,黏聚性与咀嚼性呈先减后增的变化趋势。煮制温度与硬度、弹性黏聚性的相关系数分别为:0.957、-0.361、0.341,与咀嚼性相关性不显著。模糊感官评定得分由高到低对应肉样的中心温度为:85>80>70>90>95>75>65>60℃。结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85℃时,熏马肉感官综合得分最高。

伊犁地区马肉嫩度的测定与分析

[目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.[方法]选择3岁、4-7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.[结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4-7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著（P＞0.05）,与3岁马肉嫩度差异显著（P＜0.05）.雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著（P＞0.05）.[结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低.

木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响

以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、p H值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件。实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、p H值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1 h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1.5 h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。

菠萝蛋白酶结合滚揉嫩化马肉工艺的优化

以系水力、蒸煮损失率、剪切力和感官评定为评价指标,通过注射菠萝蛋白酶液,结合滚揉处理,研究菠萝蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H条件下对马肉(半腱肌)嫩度的影响,采用L9(34)正交试验对嫩化条件进行优化。试验结果表明:蛋白酶添加量、处理温度和处理时间对马肉的嫩度有显著影响。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量12 U/g,处理温度60℃,处理时间1.5 h,p H7.0;或者菠萝蛋白酶添加量16 U/g,处理温度60℃,处理时间2 h,p H7.0。

聚合酶链反应(PCR)鉴定马肉方法的建立及应用

依据马卫星DNA序列设计了1对引物,建立了PCR鉴定生、熟马肉的方法。应用本方法特异地扩增出预期的马186bpDNA片段,其检测敏感度对生马肉达28.6fgDNA;对熟马肉和高压马肉为0.254pg。运用该引物仅可扩增出马DNA的单一片段,而对牛、绵羊、山羊、骆驼、驴、骡、猪等12种动物肉的DNA扩增则呈阴性。利用本方法对54份生、熟马肉进行鉴定,正确鉴定率为100％,对各种样品检测,均可在6h内完成。

木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响

研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)p H、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的p H下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P>0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P<0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P<0.01),MFI值会明显升高(P<0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P>0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P<0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P<0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉。这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质。

干燥工艺对熏马肉干品质的影响

研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。

发色助剂对熏马肉色泽及亚硝酸钠残留的影响

试验通过添加抗坏血酸、α-生育酚和烟酰胺对马肉进行腌制,经滚揉和烟熏处理后测定其红度(a*)、发色率及亚硝酸钠残留量。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,确定这3种发色助剂的最佳混合比例。结果表明:当抗坏血酸、α-生育酚、烟酰胺添加量分别为:500、300、300 mg/kg时,熏马肉的发色效果好且亚硝酸钠残留量最低,为9.269μg。

响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺

为了改善马肉(半腱肌)的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。结果表明:真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,p H值为6.86。

Pastirma加工对马肉品质的影响

按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P>0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P<0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P<0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低。

基于ROAV法分析木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响

为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱联用(GC-MS)法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定,通过计算风味物质的相对气味活度值(ROAV)确定其关键风味成分。结果表明,空白组检出30种风味物质,木瓜蛋白酶处理组检出25种风味物质,表明马肉经过木瓜蛋白酶处理后,挥发性风味物质种类减少,但是醛类风味物质的相对含量(68.56%)明显提高。空白组和木瓜蛋白酶处理组的共有关键性风味物质种类的差异不大,醛类物质是马肉典型的风味物质,辛醛、壬醛、癸醛和戊醛对马肉的风味均有较大贡献,3-甲基丁醛对木瓜蛋白酶处理组的风味贡献很大,ROAV为93.03。

新疆传统熏马肉加工工艺及品质控制

本文介绍了新疆特色熏马肉的工艺流程和原料肉的预处理、腌制、烟熏、蒸煮、包装。