马铃薯交联淀粉的制备与结构表征

以三偏磷酸钠为交联剂,水分散法制备了马铃薯交联淀粉,应用红外光谱、X射线衍射、扫描电镜和偏光显微镜等分析测试方法,观察和研究了不同取代度马铃薯交联淀粉的颗粒形貌及其结晶结构。结果表明,产物取代度随交联反应时间的延长而增大;交联反应主要发生在淀粉分子的无定形区,在结晶区也有一定程度的反应;随着取代度的增大,淀粉中受侵蚀的颗粒增多,颗粒表面的小凹痕数量明显增加,部分颗粒表面变粗糙,颗粒内部出现凹陷甚至爆裂;交联淀粉的偏光十字清晰易见;1 017.08cm-1的吸收峰强度加强,证实在淀粉中引入了磷酸根基团。

马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在搅拌型酸奶中的应用研究

马铃薯丁二酸酯化交联淀粉研究鲜见报道。本文以实验室自主合成的马铃薯丁二酸酯化交联淀粉为稳定剂,以酸奶的感官评价、粘度、乳清析出率为指标,以市售变性淀粉为对照,评价马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在搅拌型酸奶中的应用效果,并对马铃薯丁二酸酯化交联淀粉和黄原胶进行了复配试验。结果表明:与添加对照变性淀粉相比,添加马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在控制乳清析出量方面与对照变性淀粉无显著差异,搅拌型酸奶的色泽、组织状态与粘度方面明显优于对照。马铃薯丁二酸酯化交联淀粉适合应用于搅拌型酸奶的加工,且与黄原胶有良好的配伍性。马铃薯丁二酸酯化交联淀粉与黄原胶最佳复配组合为:马铃薯丁二酸酯化交联淀粉为0.3%、黄原胶为0.04%。

三偏磷酸钠高交联马铃薯淀粉非糊化特征研究

研究了以三偏磷酸钠为交联剂制备非糊化的高交联马铃薯淀粉的方法;测定了反应的取代度和布拉班德粘度曲线,提出高交联马铃薯淀粉与原淀粉颗粒不同,在沸水中只发生轻微溶胀,呈非糊化颗粒态。