复合添加剂对马铃薯方便面品质影响的研究

以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料,研究复合添加剂对马铃薯全粉小麦复合粉方便面(后面简称"马铃薯方便面")品质的影响.通过预试验筛选出三种变性淀粉:醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯,并确定其最佳添加量分别为2%,筛选出三种品质改良剂:谷朊粉、复合磷酸盐和大豆分离蛋白.在此基础上,结合主成分分析法进行变性淀粉和改良剂的复配试验.在复配试验中,磷酸酯淀粉+谷朊粉复配比例为2%+3%时马铃薯方便面的品质最佳,此时的规范化综合得分明显高于其它配方的规范化综合得分,说明复合添加剂对马铃薯方便面的品质有明显的改善作用.

变性淀粉对马铃薯全粉小麦复合粉方便面品质的影响

【目的】以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料,研究变性淀粉对马铃薯全粉小麦复合粉方便面(简称马铃薯方便面)品质的影响.【方法】在单一变性淀粉试验中,筛选出效果较好的醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯添加剂;在此基础上,结合主成分分析方法进行复配试验.【结果】单一变性淀粉试验结果表明,醋酸酯淀粉添加比例为3%,羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例均为2%时对马铃薯方便面品质改善较好;复配试验中,羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉的添加比例为1.5%和1.5%,其规范化综合得分为1,马铃薯方便面的品质最佳.【结论】通过主成分分析,得出复配试验的规范化综合得分明显高于单一变性淀粉试验的规范化综合得分,说明变性淀粉复配添加对马铃薯方便面的品质有更为明显的改善作用.

35%马铃薯全粉方便面生产工艺优化

以小麦面粉和马铃薯全粉为主要原料制备马铃薯方便面,研究马铃薯全粉、谷朊粉、食盐和水添加量以及醒发温度对方便面蒸煮品质和感官评分的影响,利用主成分分析和响应面法优化马铃薯方便面的生产工艺,得到35%马铃薯全粉方便面(后面简称马铃薯方便面)的最佳工艺参数:谷朊粉添加量3%、食盐添加量0.6%、水添加量41%、醒发温度35℃,此时马铃薯方便面的品质最佳,回归模型的规范化综合得分为0.945,与预测值0.952很接近。说明以马铃薯方便面的规范化综合得分为响应值建立的回归模型预测效果较好。