马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响

研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响.结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质.马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0％～6％范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3％时均达到最大值,添加量超过3％时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期.综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6％.

马铃薯氧化淀粉的工艺优化

以马铃薯淀粉为原料,用次氯酸钠作氧化剂制备了氧化淀粉,研究了氧化剂用量、pH值、反应时间和温度对产品羧基含量的影响。结果表明:制备氧化淀粉最佳工艺条件为:氧化剂6%,pH7,反应时间4 h,温度35℃;以滴加方式加入次氯酸钠氧化效果较好.

马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆食用品质的影响

该文选用马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良,探索了氧化淀粉的氧化度和添加量对速冻汤圆食用品质的影响,同时还研究了氧化淀粉对速冻汤圆干耗和降温速率的影响。结果表明,氧化度2.73%、2.37%、1.40%、0.359%的氧化淀粉分别在添加量5%、5%、3%、5%时速冻汤圆的感官品质较好。当马铃薯氧化淀粉添加量为3%,氧化度为1.40%,风速为(6±0.5)m/s时速冻汤圆的食用品质最佳。

蝶豆花提取物-马铃薯氧化羟丙基淀粉/果胶指示标签的制备及应用

为实现冷鲜牛肉新鲜度的无损、实时及可视化监测,以马铃薯氧化羟丙基淀粉(potato oxidized hydroxypropyl starch,POHS)和果胶(pectin,P)作为成膜基材,添加蝶豆花提取物(Clitoria ternatea extract,CT)制备智能指示标签(P/POHS/CT),并将该标签应用于冷鲜牛肉的货架期检测。结果表明,CT添加量为1.0%(体积分数)的标签性能最佳,其拉伸强度为16.62 MPa,溶胀度为367.68%,显著高于其他组(P<0.05),含水率为10.42%,水蒸气渗透率为1.32×10^(-7)g/(m·s·Pa),显著低于其他组(P<0.05),扫描电镜结构紧密,红外光谱显示各组分间相容性较好。在贮藏过程中,随着贮藏时间延长,冷鲜牛肉的pH值、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值及菌落总数均显著升高(P<0.05),贮藏第4天时为次级新鲜度,第7天时腐败,智能指示标签的色泽对应的从紫色变为蓝色、绿色。结果表明,适量CT的添加可以改善智能标签的性能,且该标签对冷鲜牛肉新鲜度的变化响应能力强,具有作为预测冷鲜牛肉新鲜度变化的智能包装材料的潜质。

双氧水氧化马铃薯淀粉最佳工艺条件及其特性的研究

以马铃薯淀粉为原料,H2O2为氧化剂,Fe2+为催化剂,采用湿法工艺制备氧化淀粉.通过正交实验考察反应体系的pH值、双氧水的用量、催化剂的用量、反应温度和反应时间对氧化淀粉羧基含量的影响,并用红外吸收光谱确定产品中羧基的存在.结果表明:在pH=7.8,催化剂用量0.032%,H2O2用量8%,反应温度在46.0℃,反应时间4.0 h条件下,可以制得羧基含量为0.33%的氧化淀粉.通过对不同羧基含量产品的透明度和凝沉性研究发现:氧化淀粉的透光率随羧基含量的增加而增加,可用公式定量y=99.97-21.35exp(-x0.2)表示,相反,马铃薯氧化淀粉凝沉性随着羧基含量的增加而降低.当羧基含量达到0.33%时,糊透光率可达到98%,产品6 d内不凝沉.

不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0. 2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0. 2%oxidant,0. 2%OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响。结果表明,乳化肠中添加0. 2%OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0. 2%OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力; 0. 2%OTPS添加量6%(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分。

纳米SiO_(2)-马铃薯氧化羟丙基淀粉复合膜的制备及性能表征

以新型材料马铃薯氧化羟丙基淀粉(potato oxidizes hydroxypropyl starch,POHS)为基材,纳米SiO_(2)为增强剂,制备一种综合性能良好的纳米SiO_(2)-POHS复合膜。研究纳米SiO_(2)添加量、乳酸钙的添加量、糊化温度、糊化时间对POHS膜机械性能的影响,并结合响应面设计试验,探讨各因素之间的交互作用,得出复合膜制备的最佳工艺配方。通过傅里叶红外光谱分析、扫描电镜、X-射线衍射分析对膜结构进行表征,并测定其不透明度,水蒸气透过率,透油系数等物理指标。结果表明,当纳米SiO_(2)添加量为15%(质量分数),糊化温度85℃,乳酸钙添加量为3%(质量分数),糊化时间70 min时,复合膜的拉伸强度为14.72 MPa。所制得的复合膜厚度降低了15.79%,不透明度增加了83.54%,水蒸气透过系数降低了37.91%,透油系数降低了38.04%。综上,纳米SiO_(2)的加入能够有效提高膜的综合性能。

氧化马铃薯淀粉对明胶软糖微结构的影响

以氧化马铃薯淀粉和明胶为基质制作明胶软糖,利用扫描电镜观察明胶软糖表面和断面的微结构来研究氧化马铃薯淀粉对明胶软糖微结构的影响。结果表明:当氧化马铃薯淀粉含量不超过2%时,可明显观察到相分离,随着氧化马铃薯淀粉含量逐渐增大,相分离不明显。扫描电镜观察结果表明:相混合体系表面有网状结构和空洞,内部呈镶嵌填充状态,随着氧化马铃薯淀粉含量逐渐增大,表面网状结构的空洞变密,内部的明胶连续相被挤压,当氧化马铃薯淀粉含量增加到5%时,网状结构空隙不明显,内部镶嵌状态消失。

马铃薯淀粉粘合剂稳定性的探讨

马铃薯淀粉为原料,通过双氧水氧化制成氧化淀粉粘合剂,对不同贮存条件下氧化马铃薯淀粉粘合剂的物理化学性能进行研究,分析其变质机理。由此得出氧气存在下的氧化交联导致产品结皮,致使稳定性下降的结论。

微波法制备马铃薯淀粉的研究进展综述

氧化后的淀粉会产生诸多原淀粉不具备的优点。然而,不同的氧化工艺使氧化淀粉的理化性质发生不同的改变,使其具有黏合性、成膜性等有利于工业生产的性质特点。目前,我国的生产技术水平仍停留在通过传统湿法制备的基础上,存在水资源浪费、污水排放严重、制造成本过高而盈利低的问题。与国外制备马铃薯氧化淀粉常用微波法、超声波法等干法制备相比较,我国还有待学习与提高。其中用微波法可以大大提高反应效率,降低能耗,达到事半功倍的效果。本文尝试从微波法制备马铃薯氧化淀粉的工艺和理化性质进行综述性探讨。

冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为开发具有保鲜效果且可生物降解的复合膜,该试验以纳米SiO_(2)和马铃薯氧化羟丙基淀粉(potato oxidizes hydroxypropyl starch,POHS)为成膜基材,采用反复冻融方法制备改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜。研究了不同冻融次数对复合膜性能的影响和3种保鲜处理(冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜覆盖、聚乙烯保鲜膜覆盖和不覆盖膜)冷藏对牛肉保鲜效果的影响。结果表明,当反复冻融4次时,复合膜拉伸强度达到最大值17.02 MPa,透明度降低95.17%,水蒸气透过系数降低33.92%,透油系数降低27.84%(P<0.05),复合膜孔径变小,表面结构致密。将不同保鲜处理的牛肉在4℃条件下贮藏18 d,随时间的延长,发现用聚乙烯保鲜膜处理和冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜处理可显著减缓牛肉pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的上升(P<0.05),相同时间下,相较于聚乙烯保鲜膜组,冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜组的pH值、TVB-N值、TBARS值都最低且感官评分始终优于聚乙烯保鲜膜组。说明冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜处理能有效延长牛肉保质期。

Structure, Physico-chemical and Microbiological Properties of Ozone-oxidized Wheat, Corn, Potato and Rice Starches

A limited number of studies have been conducted on the effects of ozone use on cereal and its components. Starch, an important natural macromolecule, is an essential component of cereals. In present study, the effects of ozone on the structure, physico-chemical and microbiological properties of wheat, corn, potato and rice starches were investigated. Wheat starch, corn starch, potato starch and rice starch water mixtures were prepared in the ratio of 1：9 （dry sample to water ratio） and treated with ozone at a rate of 60 g/h for 1 hour, while unozonated samples were used as controls. Light microscopy represented that the structures of corn and potato starch samples were affected by 1 hr ozonation rather than the structures of wheat and rice starch samples. Colour of ozone-oxidized wheat, corn and potato starch samples could meet the consumer preference due to the higher lightness, higher whiteness and lower chroma value. However, high chroma, high yellownes and low whiteness values of ozonated rice starch is not adequate for consumer desire. Microbiological analysis showed that 1 hr ozonation reduced the total bacteria and mould/yeast counts significantly for all wheat, corn, potato and rice starch samples （P 〈 0.05） due to most probably the reduced pH of samples. Ozonation can be an alternative modification technique, but further research is needed to understand the certain benefits and limitations of ozone applications on starch oxidation for human safety and health.