常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究

以适于油炸加工的马铃薯品种——大西洋为原料,研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响,确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数,即马铃薯切片厚度为2.0mm,油炸坯料于50℃温度下烘80min,含水量控制在60%左右,油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜,在180℃油温下炸制2min。

真空微波加工马铃薯脆片的工艺特性

研究了真空度、微波功率、冷冻处理以及不同初始含水量对真空微波加工马铃薯脆片的影响。马铃薯片在真空度 0 0 8MPa时有较好的脆度 ;真空微波处理时间相对于普通微波干燥短 ,而其疏松程度更大一些。冷冻处理可以得到表面平整 ,变形小 ,表面颜色均匀的脆片 ,其断裂力较未冷冻处理脆片小。对由热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行真空微波加工 ,在初始含水量 3 6%左右有较高的膨化率。

真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产低含油率马铃薯脆片

为得到低含油率并具有令人满意品质的马铃薯脆片,采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺,并对三阶段联合脱水工艺进行优化,得出三阶段联合脱水工艺的最佳转换点。三阶段联合脱水过程的优化工艺条件为:前期微波强度1.4W/g在真空度0.06MPa下真空微波预干燥8min,然后,在100℃和0.09MPa条件下真空油炸15min,最后在微波强度2.4W/g和真空度0.095MPa条件下干燥4min。三阶段联合脱水工艺的转换点对应马铃薯的水分质量分数分别为68%(湿基)和10%(湿基)左右。

马铃薯脆片加工技术的研究

研究确定了马铃薯脆片加工技术条件。最佳配方为 :马铃薯 10 0、淀粉 2 6、面粉 11、绵白糖 7、油脂 6、复合添加剂 3 ;最佳烘烤条件为 :温度 180℃、烤制 8min ,然后调节烤箱温度至 2 0 0℃ ,继续烘烤 3min。

预处理技术对马铃薯原料及油炸马铃薯脆片品质影响的研究

为改善马铃薯脆片品质,本文分析了漂烫、浸渍、冷冻等预处理技术对马铃薯原料(主要是营养成分维生素C含量)和油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明,马铃薯切片厚度2 mm,采用漂烫(95℃漂烫2 min)、浸渍、冷冻相结合的方式可较好保存维生素C,又可得到感官评定最佳的油炸马铃薯脆片。

真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化

为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响(p<0.05)。主成分分析共提取5个主成分,前3个主成分总贡献率大于85%,说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息,决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分,决定第2主成分的是破碎力和含油量;决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著(p<0.01,R^2=0.9604)。确定最佳工艺参数为漂烫温度91℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h,在此条件得到规范化综合评分0.9572,与预测值(0.9453)相接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p <0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p <0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L*、b*值大部分影响差异不显著(p> 0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。

马铃薯脆片与膨化马铃薯的制作

1．马铃薯脆片 （1）生产工艺 马铃薯→分选→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→分选→包装→成品。 （2）生产要点 ①切片、护色。由于马铃薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2mm。切片后的马铃薯片其表而很快有淀粉溢出，在空气中放置过久会发生褐变，

马铃薯脆片微波干燥工艺研究

研究了微波不同处理对马铃薯脆片的影响。微波功率高,则脆片的脆度好,合适的微波处理时间可以得到较好脆度的马铃薯脆片。冷冻处理可以得到变形小,表面颜色均匀的良好脆片,初始含水量15%左右的薯片进行微波加工具有较大的膨化率。

再造型马铃薯脆片微波膨化工艺研究

研究热风干燥后不同干基含水量的薯片对马铃薯脆片质量的影响,对热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行微波加工,干基含水量25%时具有较好的脆度和膨化率。研究添加不同淀粉对马铃薯脆片质量的影响及再造型工艺的影响,添加含量为1%的糯米粉对马铃薯脆片的脆度、膨化率和马铃薯脆片的再造型有较好的效果。

非油炸马铃薯脆片的加工工艺研究

为确定非油炸马铃薯脆片的加工工艺,本文以新鲜马铃薯为原料,从成型和风味两方面进行探讨。研究了非油炸马铃薯脆片加工过程中,辅料的选择和用量对马铃薯脆片品质的影响。通过成型和风味配方两个正交试验,最终确定最优配方:马铃薯100g、黄豆4.2g、面粉40g、膨松剂0.55 g、品质改良剂0.6g、食盐2.5g、白砂糖2 g、鸡精0.2g及白胡椒0.35g。依据该配方得到的产品色泽金黄,口感酥脆,具有浓郁的马铃薯风味。

马铃薯香脆片制作法

1．原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉。 2．水烫。在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。

马铃薯深加工技术

一、马铃薯香脆片 1.原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块,用清水洗净,沥干去皮,切成1～2毫米厚的薄片,投入清水中浸泡,洗去薯片表面的淀粉,以免发霉。

马铃薯小食品制作

一、马铃薯香脆片 1．原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1－2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。

马铃薯系列小食品加工技术

马铃薯是我国主要农产品之一，全国各地均可种植，生产潜力巨大。马铃薯除供鲜食，还可以进行多种深加工，下面介绍几款马铃薯的加工产品。

介绍两种马铃薯制品加工方法

一、马铃薯香脆片1．原料处理。选择大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净沥干后去掉表皮，将薯块切成1～2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉。2．水烫。在沸水中将薯片烫至半透明、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。3．渍制。将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30～40分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。