马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响

食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式,由于缺乏面筋蛋白,无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小。该文以低过敏性的大米粉为原料,添加马铃薯蛋白(potato protein,PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potato protein microgel,PPM)、马铃薯蛋白/黄原胶复合物(potato protein/xanthan gum,PPXG)和马铃薯蛋白/黄原胶复合微凝胶(potato protein/xanthan gum microgel,PPXGM),研究其对无麸质大米面团流变特性和微观结构等的影响,并进一步探索其对无麸质大米馒头品质的影响机理。添加PPXG和PPXGM可增加无麸质大米面团的G′和G″,降低面团的tanδ,提高面团加工性能。添加PP、PPM、PPXG和PPXGM后,α-螺旋和无规则卷曲含量降低,β-折叠含量增加,尤其是5.0%的PPM和PPXGM使无麸质大米面团的结构变得更加稳定。PPXG和PPXGM相对于PP和PPM更能提高面团的持气性,增加馒头的比容。添加马铃薯蛋白微凝胶后馒头的硬度、胶着性和咀嚼性降低,弹性升高,添加PPXGM的馒头品质相比PP、PPXG、PPM更好。

马铃薯蛋白微凝胶对无麸质大米面团水分分布、流变特性和糊化特性的影响

本实验研究了马铃薯蛋白(PP)和马铃薯蛋白微凝胶(PPM)的粒径、ζ-电位和乳化稳定性,及其对无麸质大米面团水分分布、流变特性和糊化特性的影响。结果发现:与PP相比,PPM具有较小的粒径(83.83nm),较好的分散性(分散系数=0.39),较高的ζ-电位(-25.53mV)和较好的乳化稳定性。与对照相比,添加PP和PPM缩短了横向弛豫时间T2,面团深层结合水和弱结合水含量降低,自由水含量增加;此外,添加PP和PPM的面团的弹性模量和黏性模量增加,且添加5.0%的PPM的面团具有较高的弹性模量和黏性模量;糊化特性结果表明PP和PPM的添加降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值,尤其是添加量为5.0%时,效果更加显著,且添加PP的面团具有较低崩解值和回生值。本研究为马铃薯蛋白及其微凝胶在无麸质制品中的应用提供了一定的理论依据。