马铃薯酥饼配方的优化及品质特性研究

以马铃薯全粉为原料,研究马铃薯酥饼的加工配方,为应用马铃薯全粉开发新产品提供依据。通过单因素和正交试验优化马铃薯酥饼配方,并进一步比较分析了不同品种马铃薯酥饼的食用品质。结果表明,马铃薯酥饼的加工配方为:马铃薯粉添加量为30%,水添加量为50%,起酥油添加量为30%,糖粉添加量为35%,膨松剂添加量为1.2%,制作的马铃薯酥饼口感酥脆,内部组织呈孔状,孔隙细密均匀,薯香味浓,感官评分为91分,延展因子为1.824。不同品种马铃薯酥饼感官品质和质构特性均有显著差异,其中夏寨65制作的马铃薯酥饼硬度小,酥脆,组织结构和口感均最好,感官评分最高,其余品种次之。马铃薯酥饼的脆裂应力与其色泽、气味、组织结构、外形及感官评分之间存在显著相关性,可将脆裂应力、色泽、气味和组织结构作为马铃薯酥饼食用品质的评价指标。