乳蛋白浓缩物的酶法脱磷酸化及模拟婴幼儿体外消化性研究

牛乳酪蛋白是婴幼儿配方乳粉的主要蛋白质组分之一,由于其磷酸化水平高于人乳酪蛋白,限制了其在婴幼儿食品中的应用。为了使牛乳酪蛋白在分子水平上更接近人乳酪蛋白,作者以乳蛋白浓缩物(MPC)为研究对象,采用马铃薯酸性磷酸酶(PAP)对MPC进行脱磷酸化修饰处理,制得了一系列具有不同脱磷酸化程度的MPC。同时利用尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Urea-PAGE)、微波消解-紫外可见吸收光谱和超高效液相串联质谱(UPLC-MS)鉴定了MPC的脱磷酸化程度,考察了脱磷酸化程度对MPC在模拟婴幼儿胃液和肠液中消化性的影响。研究结果表明,经PAP脱磷酸化修饰后,MPC中酪蛋白磷酸基团脱除率的可控范围为0~85.8%,酪蛋白脱磷酸化程度越高,其在胃液中形成的絮凝结构越疏松,且在模拟婴幼儿胃液和肠液中的消化性越好。