热风干燥制备马铃薯颗粒全粉试验研究

采用两因素三水平的全面正交试验,研究热风干燥温度和切片厚度对马铃薯干燥特性及对马铃薯颗粒全粉堆积密度、水合能力的影响。结果表明:马铃薯片的干燥过程分为调整、等速和降速3个干燥阶段,其中等速和降速干燥阶段的速率明显受到干燥温度和切片厚度的影响。粒径为0.125mm～0.175mm之间的马铃薯颗粒全粉堆积密度为0.73g/mL～0.80g/mL、水合能力(WHC)为每克样品中含水2.98～6.01,复水后的马铃薯泥具有沙口性和浓郁的马铃薯香味。

马铃薯颗粒全粉评价指标的初步研究

为了筛选出马铃薯颗粒全粉的评价指标,本文分别测定了12种不同品种马铃薯颗粒全粉的感官指标(L*、a*、b*和中位径D50)、理化指标(游离淀粉、水分、得率、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、胡萝卜素和灰分)和功能性指标(持油能力、乳化性、乳化稳定性、溶解度和吸水指数WAI),并通过主成分分析筛选出D50、b*、游离淀粉、得率、乳化性和乳化稳定性为马铃薯颗粒全粉的评价指标。

过热蒸汽-热风联合干燥制备马铃薯颗粒全粉

采用过热蒸汽干燥+热风干燥工艺制备马铃薯颗粒全粉:前段(含水率50%~78%)采用过热蒸汽干燥完成淀粉熟化和部分脱水,后段(含水率7%~50%)采用65℃热风干燥。其中,过热蒸汽干燥试验选取过热蒸汽温度、蒸汽流速和马铃薯片厚度为试验因素,设计三元二次回归正交组合试验,研究过热蒸汽温度、蒸汽流速和切片厚度对马铃薯过热蒸汽干燥特性和后续热风干燥特性的影响,以及马铃薯全粉松散堆积密度和水合能力与过热蒸汽干燥阶段干燥参数间的关系式。结果表明,马铃薯过热蒸汽干燥速率随蒸汽温度和蒸汽流速的增加而提高,随切片厚度的增加而降低;不同条件的过热蒸汽干燥所得半干马铃薯其后续热风干燥特性无明显差异,但与传统加工工艺相比,总干燥时间明显缩短;建立的马铃薯颗粒全粉松散堆积密度和水合能力与过热蒸汽干燥阶段控制参数间的回归模型显著,决定系数R^2分别为0.820和0.662,验证试验所得马铃薯颗粒全粉松散堆积密度和水合能力实测值与回归模型模拟值相对误差分别19.93%和29.07%。研究结果显示,过热蒸汽干燥联合热风干燥制备马铃薯颗粒全粉可减少操作环节,缩短总干燥时间,该技术具有推广应用价值。

马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用

介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺,及两者在性能、生产应用、设备选用及理化指标方面所具有的特点。

马铃薯颗粒全粉的微波干燥工艺的研究

本实验研究了微波干燥条件对马铃薯颗粒全粉水分含量、白度、VC含量的影响。结果发现,微波干燥温度与产品水分、VC含量均呈二元函数关系。微波干燥能耗与产品水含量的函数关系式为Y=—————————。尽管干燥温度越高,产品中VC破坏率越高,白度越低,但是,微波干燥的产品品质明显优于热风干燥,全粉的VC含量和白度高于热风干燥,SO2残留量含量低于热风干燥。

用葡萄糖氧化酶法降低马铃薯颗粒全粉还原糖

观察了葡萄糖氧化酶 (GOD)对降低马铃薯颗粒全粉中葡萄糖及还原糖的作用。结果表明 ,当控制马铃薯颗粒全粉的水分在 5 0 %～ 60 % ,酸度为 3 5 ,温度为 3 9℃时 ,GOD的酶解降糖速度最快。在此条件下用GOD(5 0 0U/kg产品 )反应 1 80min ,可以使原料中的葡萄糖减少 80 %～ 90 % ,还原糖减低 3 0 %以上。

马铃薯颗粒全粉生产加工工艺及产品质量标准

马铃薯是世界上列于小麦、水稻和玉米之后的第4种主要作物。中国是世界上最大的马铃薯生产国,也是马铃薯及其制品的消费大国。随着农业产业结构的调整和马铃薯产业链的延长,产后加工业不断兴起,马铃薯加工产品逐年增加,探讨马铃薯的加工技术,提高其经济价值,越来越受到人们的重视。马铃薯颗粒全粉是以马铃薯块茎的单细胞或细胞团经脱水干燥制成含水量6％-7％的产品,是食品工业不可缺少的中间原料,由于能够长期保存,且能够保待鲜马铃薯的风味和营养,便于制作各种食品,因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国内外得到迅速发展。

甘肃定西地区主栽品种马铃薯颗粒全粉品质分析

以甘肃定西地区主栽的7个品种马铃薯为原料,采用微波工艺生产马铃薯颗粒全粉,并测定其原料品质指标(干物质、总淀粉、直链淀粉、还原糖、维生素C含量)和其颗粒全粉的功能指标(蓝值、持水性和持油性)。结果表明:除克新1号品种马铃薯的干物质含量偏低、还原糖含量较高以外,其余6个品种费乌瑞它、陇3、青薯6号、冀张薯8号、陇薯6号、庄薯3号均符合加工全粉的要求;马铃薯原料中总淀粉含量高,则游离淀粉的含量相对较高。7个品种马铃薯颗粒全粉的蓝值顺序为费乌瑞它>冀张薯8号>庄薯3号>青薯6号>陇薯3号>陇薯6号>克新1号;持水性顺序为冀张薯8号>费乌瑞它>青薯6号>庄薯3号>陇薯3>陇薯6>克新1号;持油性高低顺序是克新1号>青薯6号>冀张薯8号>庄薯3号>陇薯3号>陇薯6号>费乌瑞它。该结果可为甘肃省定西地区马铃薯颗粒全粉生产的原料选择和颗粒全粉应用提供科学依据。

马铃薯颗粒全粉生产线

马铃薯颗粒全粉是将马铃薯经去石、清洗、去皮、切片、预煮、冷却、蒸煮、混合、干燥、分级后，制成的颗粒粉状产品。该产品保留了马铃薯的全部营养和风味，是当今流行快餐食品的主要原料。

微波膨化马铃薯颗粒全粉薯条加工技术的研究

以马铃薯颗粒全粉和糯米粉为主要原料,试验微波膨化薯条的制作方法,讨论原料配比、水分含量、打芡时间、蒸煮时间、干燥条件等对产品膨化度的影响。结果表明,微波膨化薯条的最佳配方为马铃薯颗粒全粉∶糯米粉为6∶4,食盐3%,白砂糖10%,植物油5%,蔗糖酯0.7%。最佳工艺为打芡20min,蒸煮30min,50℃干燥6h,700W微波处理40s。

三偏磷酸钠交联马铃薯淀粉颗粒膨胀历程及溶胀机理研究

本文利用淀粉与三偏磷酸钠的交联反应,通过控制交联反应程度,成功地控制了交联淀粉颗粒地膨胀并使其停留在不同的溶胀阶段,详细地研究了处在不同溶胀阶段交联淀粉颗粒的结构特征和变化趋势,揭示了交联淀粉颗粒由高交联非糊化到低交联溶胀糊化具体地膨胀历程及溶胀机理,即交联马铃薯淀粉是以颗粒尾端为主的不均衡膨胀。

马铃薯淀粉纳米颗粒与牛血清蛋白相互作用研究

通过制备马铃薯淀粉纳米颗粒,经紫外–可见光谱、荧光色谱分析,探讨了马铃薯淀粉纳米颗粒与牛血清蛋白(BSA)之间的相互作用。紫外–可见光谱显示,马铃薯淀粉纳米颗粒浓度达0.05 mg/m L时,BSA在278 nm处的波峰消失;荧光色谱显示,马铃薯淀粉纳米颗粒的加入引起了BSA在波长340 nm处所产生的发射峰强度下降,揭示了牛血清蛋白和纳米淀粉颗粒之间产生了一定的相互作用。

不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较

以同一品种新鲜的马铃薯为原料,比较研究了应用不同工艺制备的马铃薯雪花粉、马铃薯颗粒粉和马铃薯生全粉的理化性质。采用扫描电子显微(SEM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏度分析仪(RVA)和色度仪分别对马铃薯全粉的微观形貌、颗粒结构、糊化特性和亮度值进行了表征,并测定了马铃薯全粉的基本组分和碘蓝值,以中筋小麦粉为参照进行了对比分析。结果表明:马铃薯全粉的膳食纤维含量均高于小麦粉,但淀粉、蛋白含量都低于小麦粉;颗粒粉和生全粉的亮度值较高,但均低于小麦粉,雪花粉的亮度值最低,生全粉的黄值最大;马铃薯全粉中雪花粉的碘蓝值较小、糊化度较大,生全粉的碘蓝值较高,糊化度较低;生全粉中马铃薯淀粉颗粒清晰可见,雪花粉和颗粒粉未能观察到淀粉颗粒;生全粉的衍射峰尖锐,结晶结构完好,雪花粉和颗粒粉的结晶结构被破坏。

不同工艺条件对马铃薯全粉中SO_2残留量的影响

二氧化硫残留量(RSD)是马铃薯颗粒全粉的重要品控指标之一。本实验显示,RSD与亚硫酸盐护色液浓度和护色时间均呈线性关系;与薯片蒸煮时间呈幂函数关系;与蒸煮温度呈二元函数关系。欲使马铃薯颗粒全粉RSD最低的蒸煮温度为104～105℃。

马铃薯全粉需求量大

国内生产马铃薯颗粒全粉的厂家近几年发展较快，随着德克士、肯德基、麦当劳等新兴快餐食品行业在我国的迅猛发展，市场对马铃署颗粒全粉的需求量也相对增加。