马齿苋红色素的提取及稳定性研究

以马齿苋为原料,甜菜碱为提取强化剂,采用超声辅助提取马齿苋红色素,并探究pH、热、食品添加剂、氧化剂/还原剂、金属离子以及光照对马齿苋红色素稳定性的影响。结果表明,马齿苋红色素提取的最佳工艺:以水为提取剂,料液比为1∶30(g/mL),提取温度为50℃,提取时间为30 min,甜菜碱用量为0.003 g。在此工艺条件下,马齿苋红色素的提取效果最佳。马齿苋红色素稳定性实验结果表明,其具有一定的耐酸性、抗氧化作用和抗还原作用,大多数常用食品添加剂可与马齿苋红色素共同使用;高温易破坏马齿苋红色素,在提取及应用时需避免高温储存;在实验或者生产过程中,应尽量避免马齿苋红色素与含有Fe、Ni、Cr的试剂或者器皿接触;马齿苋红色素可作为食品添加剂,用于含有K^(+)、Na^(+)、Ca^(2+)、Sr^(2+)等对人体有益的金属溶液中;不建议在碱性环境下使用马齿苋红色素并且最好采用密封保存。