一株驯化啤酒酵母的分离鉴定及扩大培养条件的优化

为筛选一株驯化啤酒酵母,并对发酵罐扩大培养工艺进行优化,为今后大规模生产提供试验数据。于麦芽汁培养基分离挑选某株具有较好生长力的酵母菌,进行形态学、生化及分子生物学鉴定。应用正交试验设计,从摇瓶温度、pH、取样时间及发酵罐的转速、装液量、接种量等方面进行优化。结果表明,驯化酵母菌株形态学、生化鉴定证明该菌株属于酵母属;发酵罐扩大培养最佳工艺为:转速200r/min,接种量50mL/L,装液量4.5L,此条件下酵母活菌含量为2.8×10~8 CFU/mL。驯化前后表现一致,没有发生变异。优化啤酒酵母菌的发酵罐扩大培养工艺,为下一步规模化生产提供理论参考。

富硒烹调黄酒的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于烹调黄酒的酿制.采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：酒药接种量为1.5%,富硒酵母接种量为6%,发酵温度32 ℃,发酵时间为4d.该调料感官指标与普通黄酒基本一致,但有机硒含量可达16～17 μg/mL.