高丽糊与酥糊

“糊”在烹调中能使原料的营养和水分在加热过程中少受损失，同时还能保持鲜味。糊的种类有十余种，其中以鸡蛋清为主要原料的有高丽糊（也叫雪衣糊）和酥糊两种。用高丽糊制成的菜肴，有质地松软，口味鲜嫩，色泽洁白等特点。

雪衣糊调制技法探究

中国的美味菜肴如”云雾香团”、”琵琶大虾”、“芙蓉鱼片”、“高丽香蕉”、“软炸口蘑”、“银耳雪塔”、“雪衣豆沙”等，在制作过程中都有一道很重要的工序——调制雪衣糊。

解析芙蓉糊

芙蓉糊，是将蛋清经过机械旋转有力地抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，因其色自如雪，所以又称“雪衣糊”、“高丽糊”。该糊糊质细嫩，膨松饱满，在烹调中黻用较广泛，但技术性要求较高，如果对其调制的原理及方法掌握不当，很容易出现糊质溏稀、不起泡、咸菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。

蛋泡糊调制及应用

蛋泡糊，又叫高丽糊、雪衣糊，其调制方法一般是将鸡蛋清4只放入干燥无油的净碗内，先用筷子顺一个方向轻轻慢搅至蛋清黏稠。再用力快速抽打，待蛋清堆成“山”状泡沫、筷子插入当中立住不倒入干淀粉50克搅匀，即成蛋泡糊。

精工细做家常味

蟹虾酥 原料：蟹棒150克,大虾仁100克,虾片50克,高丽糊等。 制作：蟹棒切段,裹高丽糊炸成金黄色;大虾仁、虾片油炸,大虾放在虾片上,中间放炸好的蟹棒。 特点：口味咸鲜,口感酥香。