不同预处理工艺对高压即食鸡汤品质的影响

肉品加工前预处理是祛除肉品原料中杂质和异味或者改善肉品加工适宜性的一道工序。采用腌制、酶解、预炒和复合处理4种预处理工艺制作高压即食鸡汤,通过对鸡汤的感官评价、理化特性和营养品质的综合对比分析,以确定高压即食鸡汤最佳的预处理工艺。结果显示,预炒和复合处理对鸡汤品质的提升效果最明显,腌制处理次之,而酶解处理没有明显提升。预炒处理与复合处理相比,具有简单、方便、快捷、经济的优势,综合来看预炒是一种较好的预处理方式,可以在鸡汤的工业化生产和家庭制作中应用以提升鸡汤品质。