超声及高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响

为揭示不同物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用的影响,采用荧光猝灭法分析超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用及作用力类型,利用三维荧光光谱探究蛋白构象变化。内源猝灭荧光研究表明:磷脂酰胆碱对大豆蛋白有猝灭作用,在超声及高压均质处理下大豆蛋白最大荧光发射波长均发生红移,两种物理处理均使大豆蛋白-磷脂酰胆碱存在相互作用;高速分散处理、超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的吉布斯自由能绝对值大小排序为:高压均质处理>超声处理>高速分散处理,说明高压均质作用及超声处理均可增强大豆蛋白-磷脂酰胆碱的相互作用强度,且高压均质作用的效果较超声处理更为显著(P<0.05)。三维荧光光谱研究表明:高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响显著高于超声处理(P<0.05)。本研究结果为将超声及高压均质处理运用于制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液提供参考。

高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0~200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性。结果表明,当均质压力为0~160 MPa时,SPI柔性随着均质压力的增加而增加,160~180 MPa时柔性变化不明显,当均质压力为180~200 MPa时,SPI柔性又呈现下降的趋势。表面疏水性随着均质压力的增大而增大,而浊度则随之减小,柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致。相关性分析结果表明:SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系,相关系数分别为0.893和0.938。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,随着SPI柔性的增加,其结构变得更加舒展。

高压均质对天然和热变性大豆蛋白-磷脂水包油型乳状液功能性质的影响

为揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面层的交互作用及复合微乳体系的稳定机制,探究了温度(20、60℃)和均质压力(0~80 MPa)的协同作用对蛋白质-磷脂复合乳化体系功能性质的影响。结果显示:相比于天然大豆蛋白与磷脂(native soybean isolate-lecithin,NSI-Lec)形成的乳状液,热变性大豆蛋白与磷脂(denatured soybean isolate-lecithin,DSI-Lec)的乳状液功能性质随均质压力的变化更明显。NSI-Lec乳液在均质压力达到80 MPa时乳化性、乳化稳定性及电位变化不再显著,但DSI-Lec乳液在该条件下功能性质继续提高。当均质压力高于40 MPa时,DSI-Lec乳液的乳层析指数明显下降,说明乳液更加稳定。粒径分布结果表明:NSI-Lec乳液呈双峰粒径分布,DSI-Lec乳液在均质压力高于20 MPa后粒度分布曲线向小粒径方向移动,且当均质压力达到80 MPa时粒径分布呈现单峰。激光共聚焦显微镜结果显示,DSI-Lec乳液随均质压力的提升分布更均匀,乳液连续性较好。