湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响

目的研究湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响。方法将经过不同时间湿热处理的样品迚行不同压力的超高压处理,采用偏光显微、X射线衍射、差示扫描量热、快速粘度分析等技术对马铃薯淀粉样品颗粒形貌、结晶结构、糊化特性热特性迚行研究。结果湿热处理增加了马铃薯淀粉的相对结晶度及糊化焓值,提升了糊化温度。同时通过改变淀粉颗粒内部结构,引起淀粉分子吸水性降低,迚而导致淀粉膨胀性变差,粘度降低,粘度曲线由A型向D型转变。无论湿热与否,淀粉在400~600MPa超高压处理过程中,其相对结晶度、糊化焓值均降低,但与原淀粉相比,湿热处理后淀粉在超高压处理过程中相对结晶度和糊化焓值降低程度减小。结论马铃薯淀粉水分含量为30%(m:m)时, 90℃湿热处理5~15 h导致淀粉颗粒内部结构更为致密,增加其压力抵抗性,延缓了超高压糊化过程。

响应面法优化黑苦荞抗性淀粉制备工艺研究

利用高压糊化-普鲁兰酶工艺制备黑苦荞抗性淀粉,采用响应面法优化黑苦荞抗性淀粉制备条件。在单因素实验基础上选取因素和水平,以高压糊化时间、酶解时间和酶添加量为影响因子,采用中心组合法进行3因素3水平实验设计,建立了制备工艺的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性,得到了最优工艺参数:高压糊化时间23 min、酶解时间4.43 h、酶添加量14 ASPU/g,得到黑苦荞抗性淀粉得率为(32.36±0.24)%,基本符合理论预测值(32.35%)。