超高压解冻对三文鱼水分迁移及肌原纤维蛋白变性的影响

目的探讨不同解冻方式对冷冻三文鱼的水分迁移与蛋白变性的影响。方法分别采用静水、空气、超高压等方式对冷冻三文鱼进行解冻,分析解冻期间水分损失、水分迁移、肌原纤维蛋白空间结构及热稳定性的变化规律。结果与其他解冻方式相比,采用超高压解冻方式的完成时间明显较短,比采用水解冻方式缩短了24.15%~57.20%;总水分损失随着压力的升高明显降低,相较于常规解冻方式最大降幅为11%;超高压解冻组样品的不易流动水更加趋于稳定。同时,当压力升至150MPa时,其不易流动水的含量较高,自由水的含量较低;在150MPa下,三文鱼的表面疏水性较低(32.36%)、总巯基含量较高(56.66%)、羰基含量较低(34.1%);超高压解冻组三文鱼的蛋白质热稳定性更好,且200、300MPa分别为肌凝蛋白和肌动蛋白发生明显变性的压力阈值。结论采用超高压解冻技术,对于三文鱼的解冻品质有所提升,研究结果可为冷冻三文鱼产业及超高压加工技术的工业生产提供理论依据。

高压解冻温氏鸡汁液流失和DSC蛋白分析的影响

以汁液流失量、色差、蛋白变性为指标,研究通过不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对温氏鸡的影响。高压解冻的压力设为100、150、200MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照Plank方程求出。结果表明:高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压解冻明显增大,而且差异性显著(P<0.05),不同压力的解冻对汁液流失量差异显著(P<0.05),150MPa的汁液流失量要小于100、200MPa的汁液流失量;L*、b*、△E经过高压解冻后都有很明显的增大趋势,差异性显著(P<0.05)。高压超过100MPa时,导致肌球蛋白头部极大的变性;当高压达到150MPa时,则导致肌动蛋白的极大变性;高压解冻后肌浆蛋白的变性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度。汁液流失与肌浆蛋白、肌球蛋白有很大的相关性,但相对而言,肌浆蛋白与汁液流失的相关性更大。

高压解冻对小麦面团双轴拉伸流动行为的影响

双轴拉伸变形是小麦面团加工中的主要变形形式,高压解冻可以缩短解冻时间。为了研究高压解冻对面团双轴拉伸黏度的影响,本文利用质构仪采用润滑挤压流动的方法测定了未冻结和高压解冻面团的双轴拉伸黏度。结果表明,高压解冻导致面团的双轴拉伸黏度增大。在应变相同时双轴拉伸黏度随应变速率的变化符合幂率模型,随应变增大,稠度指数K增大,流动行为指数n在应变较小时增大,在应变较大时减小。高压解冻都导致K增大,n减小。

超高压解冻对牛肉品质变化的影响研究

目的探究超高压解冻技术(high pressure thawing,HPT)对牛肉品质及冷藏期间新鲜度的影响。方法首先选取两种不同冷冻处理[快速冷冻(fast freezing,FF)为–80℃和慢速冷冻(slow freezing,SF)为–18℃]对新鲜牛肉进行冷冻处理,再采用不同的解冻方式进行解冻处理,包括水解冻(water immersion thawing,WIT)、空气解冻(air thawing,AT)、HPT,分析不同解冻方式对牛肉样品水分损失、色差、蛋白质热稳定性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的影响。结果HPT能够显著缩短解冻时间(P<0.05),较WIT减少了58.93%以上;FF组对解冻样品的汁液损失和色差有明显的抑制作用,尤其是HPT-50 MPa、HPT-100 MPa;肌原纤维蛋白的热稳定性只与解冻方式有关,冷冻速率对其影响并不明显;且HPT能够有效延缓牛肉样品的腐败期。结论研究结果为超高压解冻技术在肉类速冻产品的应用提供理论参考。

高压静电场解冻对凡纳滨对虾肌球蛋白结构特征的影响

该研究以去头凡纳滨对虾为材料,以羰基与总巯基含量、表面疏水性与粒径大小、内源荧光光谱与傅里叶变换红外光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳的特征等作为考察指标,以自然解冻(nature thawing,NT)作为对照,研究了高压静电场解冻(high voltage electrostatic field thawing,HVEFT)的场强(1.8、3.8、4.3 kV)和温度(5、15、25℃)对去头虾肌球蛋白结构的影响。结果表明,当场强为3.8 kV时,随着温度的升高,总巯基、粒径、α-螺旋的含量呈先增后减的趋势,表面疏水性呈先下降后上升的趋势,羰基和内源荧光强度逐渐增加。当温度在15℃时,随着场强的增加,总巯基、α-螺旋表现为先增后减的趋势,羰基逐渐增加,表面疏水性则呈现出先下降后上升的趋势。综上所述,当场强为3.8 kV,温度为15℃时,高压静电场解冻对去头肌球蛋白结构影响最小。在此条件下,与NT处理组相比,HVEFT处理组样品的总巯基(3.35 mol/104g)和α-螺旋的占比(30.7%)分别是NT的1.15倍和1.17倍,表面疏水性是NT(22.54μg/mL)的0.42倍。结果表明,HVEFT能较好地维持虾肌球蛋白结构稳定性,有利于去头虾解冻后品质的保持。研究结果为高压静电场技术在水产制品解冻中的应用提供科学依据。

利用高压脉冲电场加速食物解冻的实验研究及其装置的研究

在前期研究的基础上,通过对三种高压脉冲解冻装置的比较建立了高压脉冲电场解冻装置。并通过对冰、豆腐、肉糜和肉块的解冻试验,利用实验数据分析结果,揭示了在高压脉冲电场作用下对冰水相变的加速作用及其规律,然后对此规律的机理进行了探讨。

基于模糊数学感官评价法结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺

以-40℃冷冻室冷冻的法兰西西梅为原料,采用模糊数学感官评价结合响应面法对高压电场解冻法兰西西梅的工艺条件进行优化。通过对法兰西西梅的质地、外观、形状、滋气味和口感进行权重分析,建立法兰西西梅模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺,探讨解冻时间、解冻温度、电场强度对法兰西西梅感官品质的影响。结果表明,高压电场解冻法兰西西梅的最佳工艺优化为:电场强度47 kV,解冻时间93 min,解冻温度19℃,在此条件下得到产品的感官评分为77.80分,汁液流失率为0.44%,果肉色差为34.36,与预测值相差较小。高压电场解冻后的法兰西西梅色泽均匀、外形平整、果香浓郁且酸甜可口。与传统空气解冻相比较,高压电场解冻后的法兰西西梅品质更佳。

超高压技术在低温食品中的应用

采用超高压技术产生的高压速冻、高压解冻和冷却冷藏三者结合,可以使食品的冷冻保藏进入一个全新的时代,这样既可以保持产品的质地、风味和营养价值,又有抑菌作用。它为不适合传统常压冷冻保藏的高水分食品如果蔬、豆腐等的冷藏开辟了一条新途径,也为提高肉禽水产等多种低温食品的质量展示了良好前景。本文综述了超高压技术在低温食品中作用的基本原理及研究进展。

超高压技术在低温食品中的应用

采用超高压技术产生的高压速冻、高压解冻和不冻冷藏三者结合，可以使食品的冷冻保藏进入一个全新的时代，这样既可以保持产品的质地、风味和营养价值，又有抑菌作用。它为不适合传统常压冷冻保藏的高水分食品如果蔬、豆腐等的冷藏开辟了一条新途径，也为提高肉禽水产等多种低温食品的质量展示了良好前景。本文综述了超高压技术在低温食品中作用的基本原理及研究进展。

冻结食品的解冻技术

就冻结食品的解冻技术进行了综述。对各种解冻方法的解冻原理及其在食品中的应用做了论述和分析，着重介绍了微波解冻、超声波解冻和高静水压解冻技术。

解冻复鲜肉与冷却肉质量的比较

为了考察应用从日本引进的高压静电解冻装置解冻的复鲜肉 ,按冷却肉生产方式进行加工、销售的质量 ,本文作了解冻复鲜肉与冷却肉质量的比较研究。研究结果表明 :在感官质量评定和理化、微生物测定指标等方面两者基本上不存在显著性差异 ,质量十分接近。本研究为高压静电解冻复鲜肉作为新品种上市 ,补充上海市冷却肉的供应不足提供了理论依据。

新型解冻技术对肉类品质影响的研究进展

解冻技术对肉类品质有一定程度的影响,不同解冻技术会导致肉类食品的色泽、含水量、pH值、口感、汁液流失以及风味等因素产生不同程度的变化。因此,根据不同肉类的特性选取合适的解冻技术和工艺,保证解冻后的肉类能尽可能多的保留其新鲜度、降低因汁液流失、变味以及营养物质的丢失而影响口感,保证工业生产的质量及标准,从而满足高质量生活的需求。本文综述了新型解冻技术如微波解冻、超声波解冻、高压静电场解冻等分别对猪肉、鸡肉、牛肉品质的影响,探讨了解冻食品质量的评价指标以及不同解冻技术对肉类品质的影响,为解冻技术在肉类食品工业化中推广应用提供技术理论支撑。

肉类解冻技术

文章主要介绍了冻肉解冻的几种方法、原理及其适用范围等。

不同解冻技术对冷冻香菇(L.edodes)品质的影响

本文研究常温空气、冷藏、微波（119、259和280 W）以及超高压（100、150和200 MPa）解冻对香菇品质（色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量）和解冻时间的影响。结果表明：与常温空气和冷藏解冻相比,微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间,并且随着微波功率和压强的增大,解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降,离子渗透率显著上升,从而使得香菇品质显著降低;而微波解冻在色泽（总色差降低19.9-44.1%）、硬度（升高18.9-38.0%）、汁液流失率（降低45.7-42.0%）、总酚含量（升高21.1-25.2%）和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中,259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件,同时该条件的感官评价分值最高（7.1）。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质,这对香菇加工具有一定意义。

解冻方式对小麦面团双轴拉伸黏度的影响

利用质构仪采用润滑挤压流动的方法测定了3种方式解冻的冷冻面团的双轴拉伸黏度。结果表明:高压解冻面团的双轴拉伸黏度最大,空气和微波解冻面团的居中,未冻结面团的最小。在应变相同时拉伸黏度随应变速率的变化符合幂率模型。随应变增大,模型参数K值增大,n值在应变较小时增大,在应变较大时减小。未冻结面团的K值最小,高压解冻面团的K值最大、n值最小。