响应面分析法优化高含量青稞β-葡聚糖饼干工艺及品质评价

为制备品质优良的高含量青稞β-葡聚糖饼干,以普通酥性饼干配方为基础,添加高含量青稞β-葡聚糖提取物,采用单因素和响应面法,以感官评分为指标,对制作方法进行优化,并对最优产品品质进行质构分析和货架期预测。结果表明,高含量青稞β-葡聚糖饼干的最佳制备工艺条件为低筋小麦粉110 g,高含量青稞β-葡聚糖提取物17 g,起酥油30 g,食盐0.55 g,木糖醇25 g,鸡蛋25 g,小苏打0.4 g,烘烤温度166℃,烘烤时间15 min。在这个最佳制备工艺条件下高含量青稞β-葡聚糖饼干硬度为(953.83±35.14)g,弹性为(0.57±0.13)mm,咀嚼性为(0.78±0.15)mJ,胶着性为(51.48±3.72)g。利用POV加速试验得出高含量青稞β-葡聚糖饼干在常温下货架期为153 d。

西藏开发出青稞β-葡聚糖

经过农业专家近20年的努力，目前在青稞β-葡聚糖高含量品种选育、生产提取技术方面已取得重要突破，西藏青稞β-葡聚糖进入产业化开发阶段．

青稞提取物溶解性及分子量分布研究

采用沉淀法和指标成分溶解量法,分析青稞提取物在不同溶剂中的溶解率和β-葡聚糖的溶解量;采用高效凝胶排阻色谱法测定青稞醇不溶物和醇溶物中β-葡聚糖的分子量分布情况。结果表明,青稞提取物在水和10%乙醇中有较好的溶解性,乙醇体积分数越高溶解性越差,几乎不溶。青稞醇不溶物中β-葡聚糖分子量分布主要在6万~20万Da;青稞醇溶物中不同溶剂里的β-葡聚糖分子量分布差异较大。青稞提取物在水和10%乙醇中有较好的溶解性,青稞醇不溶物中β-葡聚糖分子量分布在6万~20万Da,青稞醇溶物分子量分布在1万~20万Da,为青稞提取物应用提供借鉴意义。

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