高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。

高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响

高固形物浓度的酶解是近年来国际食品探究的热点之一。本文利用木瓜蛋白酶水解不同固形物浓度的活性面包酵母,并对酶解液的氨氮、总氮、可溶固形物含量、还原糖、总糖、渗透压、抗氧化活性以及褐变程度进行了检测,探究高固形物浓度对酵母酶解及其产物抗氧化性的影响。结果表明,随着固形物浓度的提高,酵母酶解液中的氨氮、总氮,可溶性固形含量、还原糖、总糖、渗透压随之提高,提高固形物浓度有利于提高酵母酶解效率。通过对酵母酶解液抗氧化活性的测定发现,固形物浓度为30%时,酶解液具有较高的DPPH和羟自由基清除活性,酶解13 h时,其IC50值分别为0.83±0.09 mg/mL和21.53±1.18 mg/mL;酶解21 h时,其IC50值分别为1.01±0.13 mg/mL和23.17±1.33 mg/mL。在高浓度固形物酶解液中,适当添加SDS有助于降低其褐变程度。

高固形物浓度对风味蛋白酶催化制备改性大豆分离蛋白功能特性的影响

高固形物浓度酶解反应具有终产物浓度高、废水少、冷却和浓缩能耗低、设备尺寸小等优点,是蛋白控制酶解的研究热点之一。本文系统研究了提高固形物浓度对风味蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、溶解性、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:大豆分离蛋白经过风味蛋白酶控制酶解制备的m SPI,其产物溶解性、分散稳定性、起泡性均提高,持水力、乳化性、泡沫稳定性降低。在相同水解度下,随着固形物浓度的提高,m SPI的分散稳定性、持水力、乳化性均呈上升趋势。当水解度<8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓酶解产物,而水解度超过8%时,高浓酶解产物起泡性大体高于低浓酶解产物。风味蛋白酶制备的m SPI的溶解性与酶解固形物浓度无明显关系。

高浓大豆分离蛋白酶解制备鲜味基料的研究

首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响,并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化。研究结果表明:在高浓蛋白酶解体系中,水解度测定采用不离心直接测酶解物的预处理方法,蛋白回收率测定采用稀释离心的预处理方法较能反映真实水解效果。高浓蛋白酶解体系中离心处理会导致水解度显著降低,且固形物浓度越高,离心预处理造成的误差越大。利用酸性蛋白酶(PR23)酶解高浓大豆分离蛋白,当pH为3.0,温度为55℃,加酶量为1%的条件下,酶解8h,水解度和蛋白回收率分别达到13.08%和51.13%,以0.1%高浓蛋白酶解物与0.3%食盐进行调配时,能获得鲜味和综合感官评分较佳的产物。