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高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性
被引量:
8
1
作者
胡坦
张珮珮
+3 位作者
郑婷
黄行健
潘思轶
胡昊
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第20期306-314,共9页
为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强...
为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响,并推测其作用机理。研究发现:与传统加热预处理相比,2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著(P<0.05)增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一(20 k Hz,400 W下先超声0、2、4、10 min后加热20 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性随超声时间的增加逐步增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(46.37±1.15)g;持水性由42.04%±1.59%增加到81.74%±6.22%),而工艺二(先加热20 min后超声0、2、4、10 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性在较短超声时间内(4 min内)迅速增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(37.57±2.57)g;持水性由42.03%±1.85%增加到79.31%±3.00%)。与工艺一相比,工艺二能够在较短超声时间内增强大豆分离蛋白冷凝胶性的机理可能在于:工艺二的处理方式,大豆蛋白经过热处理后充分展开、变性,使超声作用能在较短的时间内对大豆分离蛋白的二级结构和三级结构明显改变,暴露更多疏水基团,增加疏水环境和表面疏水性,增强蛋白在溶液中的溶解性,并增强大豆蛋白分子间的静电相互作用,从而形成致密、均一的微观凝胶结构,增加凝胶的持水性和凝胶强度。研究结果可为高场强超声-加热联用技术在大豆加工领域中的应用提供参考。
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关键词
蛋白
热处理
工艺
高场强超声
冷凝胶
构象
微观结构
凝胶性
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职称材料
高场强超声波技术在食品蛋白质加工中的应用研究进展
被引量:
14
2
作者
胡昊
胡坦
+4 位作者
许琦
王腾
王可兴
徐晓云
潘思轶
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第15期260-265,共6页
食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养,在食品加工中也起着重要作用。高场强超声波技术作为一种新兴技术,在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力。本文综述近10年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究,从高场...
食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养,在食品加工中也起着重要作用。高场强超声波技术作为一种新兴技术,在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力。本文综述近10年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究,从高场强超声波作用基本原理,高场强超声波对蛋白质结构、凝胶性、粒径、溶液黏度、溶解性、浊度、乳化性和起泡性的影响以及对蛋白质反应、蛋白质提取和对蛋白质感官品质的影响多个方面分别进行阐述。
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关键词
高场强超声
波
食品
蛋白质
功能性质
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职称材料
题名
高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性
被引量:
8
1
作者
胡坦
张珮珮
郑婷
黄行健
潘思轶
胡昊
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第20期306-314,共9页
基金
国家自然基金(31501406)
湖北省自然科学基金项目(2015CFB246)
中央高校基本科研业务费专项资金项目(2662015QC013)
文摘
为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响,并推测其作用机理。研究发现:与传统加热预处理相比,2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著(P<0.05)增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一(20 k Hz,400 W下先超声0、2、4、10 min后加热20 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性随超声时间的增加逐步增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(46.37±1.15)g;持水性由42.04%±1.59%增加到81.74%±6.22%),而工艺二(先加热20 min后超声0、2、4、10 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性在较短超声时间内(4 min内)迅速增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(37.57±2.57)g;持水性由42.03%±1.85%增加到79.31%±3.00%)。与工艺一相比,工艺二能够在较短超声时间内增强大豆分离蛋白冷凝胶性的机理可能在于:工艺二的处理方式,大豆蛋白经过热处理后充分展开、变性,使超声作用能在较短的时间内对大豆分离蛋白的二级结构和三级结构明显改变,暴露更多疏水基团,增加疏水环境和表面疏水性,增强蛋白在溶液中的溶解性,并增强大豆蛋白分子间的静电相互作用,从而形成致密、均一的微观凝胶结构,增加凝胶的持水性和凝胶强度。研究结果可为高场强超声-加热联用技术在大豆加工领域中的应用提供参考。
关键词
蛋白
热处理
工艺
高场强超声
冷凝胶
构象
微观结构
凝胶性
Keywords
proteins
heat treatment
processing
high intensity ultrasound
cold-set gels
conformational structure
microstructure
gelation properties
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
高场强超声波技术在食品蛋白质加工中的应用研究进展
被引量:
14
2
作者
胡昊
胡坦
许琦
王腾
王可兴
徐晓云
潘思轶
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第15期260-265,共6页
基金
中央高校基本科研业务费专项资金项目(2662014BQ052)
湖北省自然科学基金项目(2015CFB246)
文摘
食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养,在食品加工中也起着重要作用。高场强超声波技术作为一种新兴技术,在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力。本文综述近10年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究,从高场强超声波作用基本原理,高场强超声波对蛋白质结构、凝胶性、粒径、溶液黏度、溶解性、浊度、乳化性和起泡性的影响以及对蛋白质反应、蛋白质提取和对蛋白质感官品质的影响多个方面分别进行阐述。
关键词
高场强超声
波
食品
蛋白质
功能性质
Keywords
high-intensity ultrasound
food
protein
functional property
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性
胡坦
张珮珮
郑婷
黄行健
潘思轶
胡昊
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
8
下载PDF
职称材料
2
高场强超声波技术在食品蛋白质加工中的应用研究进展
胡昊
胡坦
许琦
王腾
王可兴
徐晓云
潘思轶
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
14
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