骨类高汤的生产工艺以及在食品行业中的应用研究

骨类高汤不仅具有提鲜、增香、调味的作用,而且含有大量的胶原蛋白、蛋白质、脂肪和骨粘蛋白等营养物质,因此在中式美食烹饪中具有广泛的应用。基于此,本文在明确骨类高汤内涵的基础上,详细分析了骨类高汤生产工艺以及不同生产工艺之间的区别,并结合具体案例探讨骨类高汤在食品烹饪、食品工业中的应用,旨在推动中式餐饮业的快速健康发展。

固始鸡源高汤汁制作及配方优化

鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品,但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准,风味品质参差不齐,不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进,并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。在进行工厂的验证性实验中得出:当鲜味剂添加量为7.2%,食盐添加量为16%,鸡胸肉茸添加量为6%,鸡肉膏添加量为3%,黄原胶添加量为0.4%,玉米淀粉添加量为3%,胡萝卜素添加量为0.04%,酵母抽提物添加量为1%,琥珀酸二钠添加量为0.1%,白砂糖添加量为5%,鸡油添加量为3%时,鸡汁味道鲜美,回味悠长。文章可为固始鸡汁高汤调味品的工厂化生产提供一定的理论基础。

高汤工业化生产中相关工艺试验研究

以猪腿骨、鸡骨架为主要原料,以汤中蛋白质溶出量及蛋白质利用率为考察指标,对料液比、原料的不同破碎度和文火、急火、加压、酶解及其不同的组合等方面进行考察,为高汤工业化生产中工艺问题提供理论依据。

高汤工业化生产中基本原料的选择

文章通过对鸡肉、鸡架、鸡翅、猪排骨、猪筒骨等动物肉骨氨基酸等的分析和熬汤后相关数据的比较,对高汤工业化生产的原料问题进行探讨和选择。

热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究

选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响。研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著。研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用。

熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究

研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响。结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液比为1∶3左右时营养物质溶出较充分,且风味较好,其中总氮溶出率25.99%,氨基酸态氮溶出率59.12%,胶原蛋白溶出率78.59%,感官评分20.33分。熬煮方式、温度及时间对鸡骨高汤的品质均有显著影响(p<0.05),且高压熬煮较常压相比各理化指标均显著高于常压,抽提更彻底。当熬煮条件为高压115℃(0.07MPa)熬煮60min时,所得鸡骨汤中各理化指标较高,其中总氮含量为2.8mg/mL,氨基酸态氮含量为63.9mg/100mL,胶原蛋白含量为25.07mg/mL,且具有鸡骨汤特有的风味,感官评分达23.46分。

高汤中木瓜蛋白酶酶解条件的研究

[目的]摸索高汤中木瓜蛋白酶最佳酶解条件,为高汤的工业化生产奠定基础。[方法]以木瓜蛋白酶为研究对象,以鸡架骨为主要酶解对象,在传统的高汤熬制过程中引进现代生物工程——酶解技术,研究酶解pH值、酶解温度、酶解时间对木瓜蛋白酶水解的影响,并探索木瓜蛋白酶酶解条件的改变对高汤口味以及原料中蛋白质的利用率等方面的影响。[结果]高汤中木瓜蛋白酶最适宜的酶解条件为:pH值6.0～7.0、酶单位5000U/g,鸡架骨∶水之比为1∶5,在60℃下酶解3h左右。[结论]在高汤的产业化生产中引进酶解工艺对提高原料蛋白质的利用、降低生产成本是十分可行的。

鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究

研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂(HLB值为10),并在均质压力为20MPa,60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定,且颗粒细微均匀。

广东高汤烹制过程中维生素C含量的变化

高汤在国人的饮食中占有重要的地位,而汤中所含的维生素C是人体不可缺少的并具有广泛生理功能的营养物质。采用紫外分光光度法测定高汤制作过程中维生素C含量的变化,以寻求维生素C保存率较高而又不破坏其风味的平衡点。结果表明:维生素C的含量随着烹制时间的延长不断下降,超过80min时含量为0。因此,在高汤烹制中应该尽可能将烹制时间控制在80min以内,借以保存部分维生素C,提高高汤的营养价值。

高汤的研发现状及其发展趋势

目前烹饪界对高汤的研究主要集中于高汤的成分、提取原料及对其应用等方面。根据对国内高汤产品的市场现状调查,表明国内高汤产品工业化方面还存在着一些问题。探讨高汤产品的发展趋势,对于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化将具有一定的积极意义。

中式高汤和日式骨汤的比较研究

对中式高汤和日式骨汤的生产工艺、理化指标和感官评价进行了比较研究。由于蒸煮工艺的差别,和日式骨汤相比,中式高汤的提取率相对低些,但其感官质量如香气和口感较好,适用于各种天然调味料和中式餐饮用汤。

传统调味高汤的调料化研究

为了开发具有调味能力强、用途广和使用方便的高汤调味料,依据传统调味高汤与常规烹调的相关性,用工程法复合调味品的制作原理和方法,将鲜肉骨类动物性材料与调味辅料加工配制成高汤调味料。

10种食用菌对高汤风味品质的影响

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。

高汤煨出好味来

参杞坛烩山海翅（图1） 原料：鹿筋，海参，鸽蛋，野山菌，鱼翅，高汤，盐，糖。 制作：将原料焯水，加高汤，调味，煨至软烂即可。 特点：口感软烂，口味绵柔。 功效：滋养强壮，补肾益精。

砂锅鱼高汤的工艺优化及挥发性风味物质分析

以猪骨、鸡架、鸭腿为主要原料,在高温高压条件下煮制砂锅鱼高汤,研究不同煮制温度、煮制时间和料液比对高汤品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验对高汤工艺进行优化,得到最佳工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2 h,料液比1∶2.5,在此参数条件下,感官评分达到86.33分。同时采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对最优工艺下砂锅鱼高汤的挥发性风味物质进行分析测定,共分析鉴定出31种挥发性风味化合物。

超声喷雾-冷冻干燥制备高汤微胶囊粉体工艺优化

为开发新型高汤微胶囊粉体调味料,设计搭建了用于高汤粉体加工的超声波喷雾-冷冻干燥实验装置。通过扫描电镜分析和粒度分析,对雾化阶段进样体积流量、超声波功率、料液比、退火温度和时间等影响高汤微胶囊粉体包埋的5种因素进行了优化。以麦芽糊精为壁材,对高汤中的风味物质、滋味物质等进行包埋,经由超声波喷雾-冷冻干燥实验装置,制成微胶囊粉体。结果表明,通过对微胶囊粉体微观结构及粒度指标的分析,确定在进样体积流量3 mL/min、超声波功率3 W、物料固形物浓度5%,退火时间5 h,退火温度为-40℃时,所得到的微胶囊粉体的形态和粒度最好,粉体平均粒径23.11μm。

羊骨高汤感官品质与氨基酸成分相关性研究

羊骨汤营养成分丰富,深受人们欢迎。感官品质决定了骨汤受欢迎的程度,其中呈味氨基酸是影响骨汤感官品质的重要因素。以羊骨高汤为研究对象,探究羊骨高汤的感官品质与氨基酸成分的相关性。根据前期单因素及正交试验结果,将9组正交试验汤液分别编号1~9,最佳工艺编号10,进行氨基酸种类及含量的测定。结果显示:羊骨高汤的感官品质与氨基酸总含量呈正相关关系,呈味氨基酸中甜味氨基酸也与感官品质呈正相关关系,苦味氨基酸与感官品质呈现负相关关系,鲜味、甜味氨基酸可以作为高汤品质评价指标。

“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化

对不同熬制时间的“佛跳墙”高汤进行感官评定,并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量,以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明:当熬制到第10 h时,高汤的感官评分最高,为92分,此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高,分别为39. 2%和40. 9%;从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸,高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.

羊骨高汤熬制工艺研究

通过正交试验,以羊骨高汤熬制过程中料液比、熬制时间及熬制温度为主要因素,感官评价及氨基酸态氮的含量为评价指标,最终确定羊骨高汤最佳熬制工艺为羊棒骨切分长度5 cm,料液比1∶4,熬制时间6 h,电磁炉设定温度110℃,采用该熬制工艺的羊骨高汤感官评分为92.5分。