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题名同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较
被引量:2
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作者
陈璐
刘玉兰
马宇翔
朱文学
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第11期65-72,共8页
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基金
国家重点研发计划项目“大豆及其替代作物产业链科技创新”(SQ2019YFD100114)
河南省重大科技专项“高产优质油莎豆新品种选育及产业化示范”(211100110100)。
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文摘
为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油,对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定,分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化,考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术(SDE-GC-MS)对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定,结合气味活度值(OAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明:油莎豆中的氨基酸总含量(4.27 g/100 g)显著低于高油酸花生仁(38.34 g/100 g),但葡萄糖含量和果糖含量(分别为1.80、1.24 g/100 g)均显著高于高油酸花生仁(分别为0.52、0.46 g/100 g);烘烤后,油莎豆中赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸含量降低,高油酸花生仁中谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量明显降低。浓香油莎豆油和浓香花生油中分别检测到14类122种挥发性成分和12类89种挥发性成分,挥发性成分总量分别为25.69 mg/kg和21.94 mg/kg。浓香油莎豆油中挥发性成分含量由高到低依次是醛类、吡嗪类、酚类、烷烃类、呋喃类、酯类、酮类等,浓香花生油中依次是吡嗪类、醛类、烷烃类、酮类、呋喃类等。浓香油莎豆油的关键风味成分有20种,其中醛类的风味贡献度最大,其次是吡嗪类,浓香花生油的关键风味成分有14种,其中吡嗪类的风味贡献度最大,其次是醛类。通过GC-O-MS结合感官评价分析,共鉴定出8种气味活性物质,浓香油莎豆油中甜香味、坚果味的风味特征较明显,浓香花生油中烤花生味、烤杏仁味等风味特征较明显。氨基酸及糖类为参与美拉德反应的重要前体物质,其含量的差异可能是两种浓香型油脂特征风味产生差异的原因。研究结果为同为高油酸油料所制取油脂的风味形成机制提供支持。
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关键词
高油酸油料
油莎豆
花生
可溶性糖
氨基酸
挥发性成分
特征风味成分
感官评价
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Keywords
high oleic acid oilseeds
Cyperus esculentus
peanut
soluble sugar
amino acids
volatile components
characteristic flavor components
sensory evaluation
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分类号
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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