乙醛法筛选抗乙醛啤酒酵母菌株的应用研究

乙醛是使啤酒产生硬纸板味、烂苹果味的主要来源,对啤酒品质有较大影响。本实验采用紫外诱变与高浓乙醛平板选育结合法,将筛选得到的菌株(共20株)与出发菌株进行低温发酵实验,然后利用气相色谱法测定菌株发酵液乙醛含量,并将其与出发菌株乙醛含量相比较。对具有较大乙醛降幅的菌株(共3株)进行乙醇脱氢酶活性的验证及稳定性实验,由此筛选出抗乙醛啤酒酵母菌株。该菌株可抵抗高浓度乙醛环境,从而快速还原代谢产生的乙醛,其乙醛含量为4.42 mg/L±0.14 mg/L,较出发菌株降低了71.13%;乙醇脱氢酶(ADH1、ADH3与ADH4)活性显著高于出发菌株(增幅为88.80%),且遗传稳定性表现良好。