高耐性优良啤酒酵母菌的选育及其高浓发酵后啤酒风味的研究

以啤酒酵母泥X作为出发菌株,经过筛选,得到高耐渗、高耐酒精的酵母菌Y,经研究发现该菌株耐酒精度18%vol,耐糖度60%。并对该菌株在28°P麦芽汁培养基中的发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析,与出发菌种X作对比,菌株Y更适合于高浓酿造。

普鲁兰酶对木薯高浓发酵生产乙醇的影响

以木薯为原料,高浓发酵,料水比为1∶2.2,通过实验确定普鲁兰酶的最佳添加量为20ASPU/g木薯,在该添加浓度条件下高浓发酵的终酒精度比不添加时提高了0.3%vol,其总糖利用率上升了3%。本研究通过在浓醪发酵糖化过程中加入普鲁兰酶,分析糖化前后各种糖成分的变化,证实普鲁兰酶对α-1,6-糖苷键的水解是促使原料利用率提高的主要原因。同时对照普通条件下的普鲁兰酶作用效果,发现高浓是普鲁兰酶的作用效果更为明显。

甘蔗糖蜜高浓发酵中有机酸对产酒的影响极值研究

以甘蔗糖蜜为原料,利用酵母菌高浓发酵酒精,探索发酵液中的代谢副产物有机酸含量对发酵产酒的影响。在发酵醪液中添加不同量的非氮有机酸,考察其对发酵产酒的影响。初步得出甲酸、乙酸、乳酸添加量对发酵的抑制点为0.15%、0.3%、2.5%,琥珀酸在添加量为3.0%时轻微抑制,添加酒石酸未见有抑制点。

酒精高浓发酵过程中果胶酶应用的研究

对利用果胶酶降低甘薯原料酒精高浓发酵时发酵醪的粘度进行了研究。实验结果表明 :不同料水比 ,降低醪液粘度所需果胶酶的用量不同。料水比为 1∶2 5时 ,果胶酶 (用量为 8u/g(原料 ) )在 4 5℃下酶解料液 1h ,液化后醪液的粘度可以降低 55 2 6 % ;α 淀粉酶的用量对液化后醪液粘度基本无影响。

高浓发酵后稀释啤酒质量的改善

近年来,高浓发酵后稀释工艺被越来越多的啤酒厂所采用,市场涌现出大量低浓度啤酒。高浓发酵后稀释工艺与常规酿造相比,具有可在不增加糖化、发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量的优势。但高浓发酵后稀释工艺也存在明显缺陷,如稀释后的低浓度啤酒泡持性较差、口味较淡、风味不协调等。该文分析了上述缺陷的形成原因,并提出了后修饰等改善措施。

高浓发酵和酸洗对酿造酵母的影响

用磷酸类杀菌物质来洗涤接种酵母， 以避免细菌污染是许多啤酒厂通用的方法， 使用不正确的方法洗涤酵母将使其发酵特性下降并产生不良影响。酵母酸洗后接种于１２‘Ｐ麦汁，发酵特性没有明显下降；而接种于２０‘Ｐ麦汁，在发酵的第一个２４ 小时，酵母的活力就有所下降，但酵母的发酵特性没有变化。通过检测２０‘Ｐ麦汁的糖，发现葡萄糖的利用率下降，导致麦芽糖的利用滞后，在１２‘Ｐ麦汁中，葡萄糖和麦芽糖的利用没有这种现象。

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株，研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明，原麦汁浓度一定时，主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大，主发酵温度由10℃提高至16℃时，高级醇含量提高了10％～20％，乙酸酯含量提高了8％～16％，但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响；主发酵温度一定时，原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大，原麦汁浓度越高，酵母絮凝性越低，将高浓（18°Bx）发酵液稀释50％至常浓（12°Bx），残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。

高温高浓发酵工业啤酒酵母菌种的构建

高温高浓发酵技术作为一项新兴的啤酒生产技术,它为啤酒生产带来诸多利益的同时,也存在着发酵结束后酵母絮凝性下降、高级醇生成量过高等系列问题。为提高高温高浓发酵条件下酿酒酵母的絮凝性同时降低高级醇的合成能力,首先构建了以酿酒酵母BAT2基因为整合位点过表达FLO5基因的菌株,重组菌株S6-BF的絮凝性达到67.67%,比出发菌株S6提高了29%,而高级醇生成量仅降低5.9%;进一步构建以BAT2基因为整合位点再次过表达FLO5基因的菌株,与出发菌株S6相比,重组菌株S6-BF2的絮凝性提高了63%,达到85.44%,高级醇生成量下降至159.58 mg/L,降低了9.0%;通过弱化线粒体支链氨基酸转氨酶(BAT1)的表达,高级醇的生成量得到进一步的降低,达到142.13 mg/L,比原始菌株S6降低了18.4%,同时重组菌株S6-BF2B1的絮凝性没有受到影响;风味物质的测定结果表明啤酒中醇酯比例较为合理。研究结果对工业啤酒酵母发酵后的沉降分离和提高啤酒风味品质有着重要的意义。

紫外诱变筛选高耐性低产高级醇优良啤酒酵母及其高浓发酵后啤酒风味的研究

以啤酒酵母泥X为出发菌株,经筛选,得到高耐渗,高耐酒精的酵母菌Y,并与以诱变得到高耐性低产高级醇菌株MS-5,经研究发现些菌株在高耐性发酵条件下能有效降低高级醇含量。对该菌株在28°P麦芽汁培养基中的发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行分析,与出发菌种X及菌株Y作对比,菌株MS-5更适合于高浓酿造。

降低高浓度麦汁发酵的酯类含量

高浓发酵法生产啤酒，存在酯类含量高，口味欠佳之不足。作者从酯类的生物合成及其与类脂代谢途径的关系，对降低高浓发酵酯类含量的方法进行了论述，提出了降低高浓发酵酯类含量的工艺措施。

利用高产酵母实现甘蔗糖蜜高浓度酒精发酵研究

报道了高产酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)菌株MF1001的甘蔗糖蜜酒精发酵特性及利用该菌株进行甘蔗糖蜜高浓度酒精发酵的结果,结果表明,20°Bx糖蜜对菌株的酒精发酵没影响,发酵的适宜温度为30℃,pH4.0的发酵效果明显优于pH3.80。按目前甘蔗糖蜜酒精生产的发酵工艺,用20°Bx糖蜜培养基培养菌株,制备种子液,然后将种子液与55°Bx的糖蜜培养基1:1混合进行中试发酵,发酵48～52h的醪液酒精含量达到了13.3～13.4%(V/V)。发酵结束时醪液可发酵残糖含量为0.64～1.02%。将该菌株用于5万吨规模的甘蔗糖蜜酒精发酵生产,全年生产的成熟醪酒精含量维持在12.5%(V/V)以上,发酵效率维持在91～93%,生产吨酒精的废液排放维持在8吨左右,生产效益显著。

柠檬酸发酵过程中酸浓度对柠檬酸发酵的影响

本文发现造成柠檬酸高浓发酵残糖高的主要原因是发酵料液中的糖化酶失活,使液化淀粉糖化不完全。对生产菌株分泌糖化酶性质研究发现,该酶在p H 2.0以下时仍能保留50%以上的酶活性,但对柠檬酸耐受性较差,2%柠檬酸就会对糖化酶活力造成强烈抑制,酶活力损失达90%以上。针对这种情况本文通过在发酵料液中预加商品糖化酶,加快糖化进程,及时完成糖化,解决了柠檬酸高浓发酵残糖高的问题。

浅谈高浓稀释啤酒的质量缺陷及后修饰技术

近几年来,随着啤酒原料的大幅涨价以及消费者口味的改变,国内大多数啤酒厂已采用高浓发酵后稀释工艺,市场上出现了越来越多的低浓度啤酒.与常规酿造相比,高浓发酵后稀释的优势在于,它可在不增加糖化、发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量,节约设备投资和操作费用.然而,该工艺也存在明显的缺陷,如稀释后的低浓度啤酒泡持性较差、口味太淡、风味不协调等.本文主要分析了上述问题的成因,并提出了后修饰等应对措施.

高浓度啤酒稀释用水的处理

高浓发酵法生产啤酒,其稀释用水十分重要,直接绾连成啤质量。作者在分别介绍稀释用水和高浓发酵的流程的基础上,对水的处理过程、充CO_2,及加水量、充CO_2量的计算方法等,均进行了叙述。□(冯唐)

高浓酿造

在过去的25年里,高浓酿造技术已逐步被世界范围内的啤酒厂所认识。但是,还不能说它的使用已经普及,一些厂家选择产品和(或)法律上的原因,没有采用高浓酿造。慢慢地,法律上的问题或更明白地说就是税收问题已被提出,要求允许生产高浓度的麦汁而没有不合理的罚款。然而,只生产一种类型的高浓度啤酒,对啤酒风味和稳定性的冲击,对于一些啤酒厂来讲。

清酒浓度的控制

高浓发酵后稀释酿造啤酒时，稀释混比机通过系统的计算可以将清酒的浓度控制在一定范围内，但有时由于操作不合理也会引起清酒浓度的不稳定。合理的操作才能避免稀释机的系统误差，不发生清酒浓度的偏低或偏高。

中国燃料乙醇工业的机遇与挑战

随着国家能源和粮食加工政策的改变,中国迎来生物燃料乙醇发展的重大机遇。在以后的几年里,会有许多新设施的建立,产量也会大幅度提高,但各种挑战随之而来,除了原料的供应问题外,建立新厂的工程设计、操作过程的水耗、产生的废水和能耗等等。中国的燃料乙醇生产水平总体而言还不够先进,作者介绍了世界燃料乙醇发展的新情况,呼吁在教育、工程设计和法规的批准等方面应有所改变,对未来燃料乙醇的发展进行了展望。

浅论无醇、低醇啤酒酿造技术

本文从市场需求和企业利益两个角度提出了开发无醇、低醇啤酒的六条原则。并据此原则评析了生产这类啤酒的各种方法，提出了较理想的生产模式，即外加酶高温糖化、专用低聚糖降低麦汁发酵度、高浓发酵后稀释组合技术。供参考!