高浓度米酒关键工艺技术的研究

借鉴传统黄酒工艺，以大米为主要原料，采用大米干粉碎调浆液化技术，控制大米加水比为1：2．5调浆，以酿酒曲为糖化一酒精发酵的生化动力，探讨影响酿酒曲发酵的主要因素。根据单N素实验的结果，进行了4因素3水平的正交试验，以高浓度米酒的主要理化指标和感官评价得分作为主要评价指标，寻求最佳发酵条件。影响酿酒曲酒精发酵因素的主次顺序为：发酵温度〉发酵起始浓度〉酿酒曲使用量〉发酵周期。最佳酒精发酵条件为：发酵温度26～28℃、起始浓度15°B6、酿酒曲使用量0．25％、发酵周期12d。