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高浓度米酒关键工艺技术的研究
被引量:
4
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作者
胡杨
任梦
赵贺
《江苏调味副食品》
2016年第4期36-40,共5页
借鉴传统黄酒工艺,以大米为主要原料,采用大米干粉碎调浆液化技术,控制大米加水比为1:2.5调浆,以酿酒曲为糖化一酒精发酵的生化动力,探讨影响酿酒曲发酵的主要因素。根据单N素实验的结果,进行了4因素3水平的正交试验,以高浓度...
借鉴传统黄酒工艺,以大米为主要原料,采用大米干粉碎调浆液化技术,控制大米加水比为1:2.5调浆,以酿酒曲为糖化一酒精发酵的生化动力,探讨影响酿酒曲发酵的主要因素。根据单N素实验的结果,进行了4因素3水平的正交试验,以高浓度米酒的主要理化指标和感官评价得分作为主要评价指标,寻求最佳发酵条件。影响酿酒曲酒精发酵因素的主次顺序为:发酵温度〉发酵起始浓度〉酿酒曲使用量〉发酵周期。最佳酒精发酵条件为:发酵温度26~28℃、起始浓度15°B6、酿酒曲使用量0.25%、发酵周期12d。
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关键词
高浓度米酒
酿酒曲
关键工艺技术
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职称材料
题名
高浓度米酒关键工艺技术的研究
被引量:
4
1
作者
胡杨
任梦
赵贺
机构
徐州恒顺万通食品酿造有限公司
出处
《江苏调味副食品》
2016年第4期36-40,共5页
基金
江苏省科技项目"高浓度米醋液态发酵关键技术的研发及产业化"(BN2016038)
文摘
借鉴传统黄酒工艺,以大米为主要原料,采用大米干粉碎调浆液化技术,控制大米加水比为1:2.5调浆,以酿酒曲为糖化一酒精发酵的生化动力,探讨影响酿酒曲发酵的主要因素。根据单N素实验的结果,进行了4因素3水平的正交试验,以高浓度米酒的主要理化指标和感官评价得分作为主要评价指标,寻求最佳发酵条件。影响酿酒曲酒精发酵因素的主次顺序为:发酵温度〉发酵起始浓度〉酿酒曲使用量〉发酵周期。最佳酒精发酵条件为:发酵温度26~28℃、起始浓度15°B6、酿酒曲使用量0.25%、发酵周期12d。
关键词
高浓度米酒
酿酒曲
关键工艺技术
Keywords
high concentration rice wine
brewing koji
key technology
分类号
TS264.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高浓度米酒关键工艺技术的研究
胡杨
任梦
赵贺
《江苏调味副食品》
2016
4
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