高浓度麦汁发酵时酯类含量控制的探讨

啤酒高浓度发酵法是指先制备高浓度麦汁,然后以高浓度麦汁进行发酵,贮存,在滤酒前(也可在滤酒后)进行稀释。利用此法生产啤酒,可在不增加设备的情况下提高产量。

啤酒高浓度发酵工艺要点

概述啤酒高浓度发酵系先制备高浓度糖化麦汁,发酵后再加水稀释,使其达到所要求的浓度。在不增加设备投资的基础上可提高啤酒质量,降低能耗。

高浓度稀释啤酒新技术

兰州黄河啤酒厂在不增加新的酿造设备的前提下,利用国产的稀释水处理装置生产出高浓度稀释啤酒可以较大幅度地增加啤酒产量,产品质量达到国标,经济效益显著。特别是原麦汁浓度由12°P提高到15°P,在国内处于领先水平。

不同啤酒酵母在麦汁发酵过程中发酵性能的对比研究

研究了四种具有不同遗传背景的下面发酵啤酒酵母(Saccharomyces pastorianus,FBY0095、FBY0096、FBY0097和FBY0098)在12°P正常浓度与24°P超高浓度麦汁中发酵性能的差异。考察的发酵性能指标包括发酵速率、细胞生长量、酵母活性、麦汁发酵度、产酒量、游离氨基氮的消耗量、风味物质浓度及双乙酰的还原能力。结果表明,同一酵母菌株在正常浓度和超高浓度麦汁中的发酵性能显著不同。正常浓度发酵条件下,啤酒酵母FBY0095和FBY0098具有良好的发酵特性;而超高浓度条件下,啤酒酵母FBY0097和FBY0098表现出了较好的发酵性能。

酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质

酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁中，高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低。在相似的发酵条件下，不同的酵母菌株产生不同的酯含量。

高浓干啤如何提高发酵度

1高浓酿造的特殊环境 高浓酿造的优点已众所共知，它包括节能降耗、单位时间单罐能力产出量大，能满足旺季市场容量突然扩大的需求。但是，这种酿造方法的负面影响仍应值得关注。例如，高浓麦汁对酵母发酵性能，酵母和啤酒质量稳定性以及絮凝物的不良影响。160P或更高浓度麦汁的不良影响是因为渗透压的提升和乙醇的作用。高浓麦汁对酵母的影响主要有以下几点：

啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。

糖浆酒生产的探讨

以75％浓度的玉米淀粉糖浆为辅料生产高浓度麦汁，配后稀释技术，可以生产出10°P或11°P醇厚型啤酒。它可以解决两大问题：其一，当发酵生产能力不足时，用于扩大生产能力；其二，当酒体稳定性较差或口味较为腻厚时，可用糖浆改善。目前糖浆酒已占我厂啤酒产量的30％。