高温加速陈化贮藏模型中工夫红茶挥发性成分的变化规律

茶叶香气是反映茶叶品质的重要指标之一。为探究工夫红茶在贮藏过程中挥发性成分的变化规律,研究采用高温加速陈化贮藏模型,以祁门红茶(祁红)和云南红茶(滇红)作为典型工夫红茶研究对象,在40℃和50℃贮藏10周,采用HS-SPME-GC-MS法检测挥发性成分的变化,并用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)进行多元分析。结果表明贮藏过程中香气成分变化较大,且部分典型香气化合物相对含量呈现先增高后降低的情况。典型香气成分相对含量的提高可能促进工夫红茶在贮藏早期香气品质的提升。研究对于后续进一步研究工夫红茶在不同贮藏条件下挥发性成分变化以及品质调控具有参考价值。

工夫红茶在高温加速陈化贮藏模型中的感官品质及非挥发性成分变化

为探明工夫红茶在贮藏过程中的品质变化,以祁门红茶(祁红)和云南红茶(滇红)为研究对象,采用高温加速陈化贮藏模型,研究两种典型工夫红茶在室温、40℃和50℃贮藏10周过程中感官品质和非挥发性成分的变化规律。结果表明,贮藏期间感官品质在前两周上升之后下降,茶多酚、蛋白质、氨基酸整体呈现下降趋势,且茶多酚的下降速率和幅度最大。前期茶多酚含量的适当减少,以及茶多酚、氨基酸和蛋白质比例的适度调整可能是贮藏前期感官品质上升的重要原因。此外,茶汤红度a值和黄度b值下降,明亮度L值上升。研究对今后深入研究工夫红茶在其他条件下贮藏品质变化和保质期具有参考价值。