高温型α-淀粉酶对膨化米粉冲调性的影响

研究了在双螺杆挤压系统下应用高温型α-淀粉酶制备和改善膨化米粉冲调性能的工艺和方法,并比较了加酶挤压前后DE值、结块率、黏度、色泽的变化。结果显示,在挤压过程中添加高温型α-淀粉酶,可以提高原料淀粉的降解程度,产品在冲调复水时,膨化米粉的结块率降低。通过响应面优化实验,得到了添加高温型α-淀粉酶制备膨化米粉最佳挤压工艺条件:挤压温度136.2℃,螺杆转速100 r/min,加酶量36.35 u/g。在此条件下所得膨化米粉与未加高温淀粉酶的米粉比较,产品DE值由1.06上升到13.58,结块率由32.0%下降到11.25%,冲调后的黏度由113.9 mPa.s下降到88.6 mPa.s,产品色度△E值与对照样基本一致,冲调性得以改善。