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酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望 被引量:2
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作者 杨磊 余辉 +2 位作者 罗南海 王业 谢军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期15-21,共7页
作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量... 作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温堆积发酵工艺 糖化 机械化
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高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用 被引量:23
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作者 唐现洪 钟雨 +3 位作者 谢旭 谢宜辉 余永柱 靳宝常 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期59-62,共4页
采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其... 采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,所产酒的香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长;且己酸己酯的含量增加了60~80 mg/100 mL。 展开更多
关键词 浓香型白酒 高温堆积发酵 微生物 白酒质量
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高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用 被引量:8
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作者 陈泽军 周瑞平 +1 位作者 王涛 彭礼群 《酿酒科技》 北大核心 2008年第11期80-82,共3页
将高温堆积发酵工艺运用于多粮浓香型白酒生产中,结果表明,可明显地改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高多粮浓香型白酒产品的风格特征。
关键词 多粮浓香型白酒 高温堆积发酵 工艺
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通风式高温堆积发酵对乾天芝麻香型白酒风格的影响 被引量:4
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作者 于飞跃 《酿酒》 CAS 2012年第6期45-47,共3页
将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。
关键词 芝麻香型白酒 通风式高温堆积发酵 工艺
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