高温短时蒸汽处理对玛咖黑芥子酶活性及品质的影响

【目的】为了提高玛咖贮藏和加工后芥子油苷的含量及改善品质,探讨高温蒸汽烫漂在玛咖块根黑芥子酶钝化上的应用效果。【方法】通过单因素试验考察蒸汽压力、蒸汽处理时间和载料量3个主要因素对玛咖块根黑芥子酶活性及芥子油苷含量的影响,在单因素试验的基础上,以黑芥子酶活性以及芥子油苷含量为响应值,进行Box-Behnken中心组合试验。【结果】利用响应曲面法分析优化最佳蒸汽处理工艺条件为:蒸汽压力0.35 MPa,蒸汽处理时间50 s,载料量为240 g,在此条件下玛咖块根黑芥子酶相对酶活性降低到1.96%,且保留的芥子油苷含量达到0.98%。在达到烫漂终点的要求下,高温短时蒸汽处理的最佳工艺与热水烫漂、微波烫漂相比,营养成分保留较多。【结论】高温短时蒸汽处理能有效钝化玛咖块根黑芥子酶活性,且处理后感官品质较佳,与常规烫漂工艺相比,优势较明显。

高温短时蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶活性的影响

为探索高温蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶(POD)钝化的最佳工艺参数,解决鲜玛咖加工中的褐变问题,采用响应面分析法建立处理时间、蒸汽温度和载物量对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型。结果表明:鲜玛咖的最佳漂烫条件处理时间54s、蒸汽温度130℃、载物量170g时,POD相对酶活为4.90%;未处理鲜玛咖破碎放置7d后,褐变变化率为52.66%,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为45.68%、13.71%、20.27%和15.13%,而经高温蒸汽漂烫的鲜玛咖褐变变化率仅为8.56%,与未处理的样品相比,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为23.46%、11.29%、6.76%和10.26%。表明在响应曲面法(RSM)优化条件下,鲜玛咖经高温蒸汽漂烫处理后,其褐变可得到有效控制,营养成分得到很好的保留。

高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影响

为探讨不同高温短时蒸汽漂烫时间对子姜片漂烫效果的影响,实验采用压力0.3 MPa的高温蒸汽分别对子姜片漂烫0、30、60、90 s,然后从品质和挥发性物质角度分析高温短时蒸汽漂烫对子姜片的漂烫效果,以筛选适宜子姜片的最佳漂烫时间。结果表明:高温短时蒸汽漂烫处理对子姜片的品质和挥发性物质的变化产生了一定的影响,但不同漂烫时间的处理效果存在较大的差异。漂烫处理60 s子姜片POD完全失活,处理90 s子姜片PPO完全失活。漂烫30 s子姜片PPO、POD相对酶活分别为10.15%、1.38%,在此条件下与漂烫处理60 s和90 s相比,Vc、姜辣素、可溶性总糖损失最少,色泽、质构受影响最小;检测出的挥发性物质种类在漂烫30 s时最多为56种,漂烫时间延长,挥发性物质种类减少。这表明高温短时蒸汽漂烫处理30 s,可以有效的钝化子姜片PPO、POD,最大程度保留仔姜片理化品质,还能改善其风味品质。

高温短时蒸汽杀菌在香辛料杀菌中的应用

介绍了高温短时蒸汽杀菌(Short Time High Temperature)技术在香辛料杀菌方面的最新应用,并对杀菌的效果,以及杀菌后对感官风味等的影响予以介绍,同时提供了部分香辛料杀菌的过程参数。