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高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响
被引量:
5
1
作者
朱明明
彭泽宇
+6 位作者
鲁森
马长明
何鸿举
王正荣
马汉军
康壮丽
赵圣明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第17期127-133,共7页
探究相对湿度(relative humidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,...
探究相对湿度(relative humidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH 90%)、低温(0~12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持“鲜肉”的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH 90%、4~8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。
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关键词
高湿度解冻
温度
猪肉
理化指标
蛋白特性
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职称材料
题名
高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响
被引量:
5
1
作者
朱明明
彭泽宇
鲁森
马长明
何鸿举
王正荣
马汉军
康壮丽
赵圣明
机构
河南科技学院食品学院
河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心
国家猪肉加工技术研发专业中心
河南省商业科学研究所有限责任公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第17期127-133,共7页
基金
河南省重大科技专项(161100110600)
河南科技学院高层次人才科研项目(2016020)
+1 种基金
河南省科技厅科技攻关项目(182102110404
192102110108)
文摘
探究相对湿度(relative humidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH 90%)、低温(0~12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持“鲜肉”的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH 90%、4~8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。
关键词
高湿度解冻
温度
猪肉
理化指标
蛋白特性
Keywords
high-humidity thawing
temperature
pork
physicochemical indicators
protein properties
分类号
TS251.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响
朱明明
彭泽宇
鲁森
马长明
何鸿举
王正荣
马汉军
康壮丽
赵圣明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
5
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参考文献
引证文献
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