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广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究
被引量:
4
1
作者
陈仕伟
梁亮
王红涛
《安徽农学通报》
2014年第3期129-130,共2页
该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。
关键词
高盐稀态酱油发酵
酵母菌
乳酸菌
下载PDF
职称材料
耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响
被引量:
7
2
作者
张伟
杨俊文
+5 位作者
余冰艳
林琛
谢梦雪
罗晓明
周尚庭
蒋雪薇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期86-94,共9页
为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株...
为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进酱油的前香及主体香的形成。感官评分显示,2株突变株发酵的酱油香气和滋味的评分均优于添加L04的发酵酱油和对照组。诱变选育的2株耐盐植物乳杆菌在酱油发酵中具有积累乳酸、促进酯类、醇类物质生成的特征,有利于形成酱油适口的酸感,丰富酱油的滋味和香气。
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关键词
耐盐植物乳杆菌
选育
高盐稀
态
发酵
酱油
乳酸
挥发性风味物质
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职称材料
两种发酵酱油风味物质的分析研究
被引量:
43
3
作者
张艳芳
陶文沂
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第5期486-490,共5页
用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风...
用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。
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关键词
低盐固
态
发酵
酱油
高盐稀
态
发酵
酱油
气相色谱-质谱联用
固相微萃取
食品添加剂
下载PDF
职称材料
酿造酱油和配制酱油
4
作者
王君高
《大众科技》
2001年第12期30-30,共1页
酿造酱油标准(GB18186-2000)由国家国内贸易局提出,国家质量技术监督局2000年9月1日发布,于2001年9月1日实施.该标准对酿造酱油做出如下定义:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味...
酿造酱油标准(GB18186-2000)由国家国内贸易局提出,国家质量技术监督局2000年9月1日发布,于2001年9月1日实施.该标准对酿造酱油做出如下定义:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品.酿造酱油又分为两类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油.按质量指标不同又各分为四个等级,即特级、一级、二级、三级.理化指标均为三项,即可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮.质量级别越高理化指标越高.
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关键词
酿造
酱油
低盐固
态
发酵
高盐稀
态
发酵
酱油
配制
酱油
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职称材料
题名
广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究
被引量:
4
1
作者
陈仕伟
梁亮
王红涛
机构
广东美味鲜调味食品有限公司
出处
《安徽农学通报》
2014年第3期129-130,共2页
文摘
该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。
关键词
高盐稀态酱油发酵
酵母菌
乳酸菌
Keywords
High-sah and diluted-state soy sauce fermentation
Yeast
Lactobacillus
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响
被引量:
7
2
作者
张伟
杨俊文
余冰艳
林琛
谢梦雪
罗晓明
周尚庭
蒋雪薇
机构
长沙理工大学食品与生物工程学院
长沙理工大学化学化工学院
湖南省调味品发酵工程技术研究中心
加加食品集团股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期86-94,共9页
基金
湖南省自然科学基金面上项目(2021 JJ30700)
湖南省教育厅重点项目(21A0197)
+1 种基金
长沙市科技计划重点研发项目(kh200595,kq2004072)
长沙理工大学研究生实践创新与创业能力提升计划项目(SJCX202187)。
文摘
为得到发酵性能优良且适用于高盐稀态酱油酿造的耐盐乳酸菌,以发酵泡菜中筛选的耐盐植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04为出发菌株进行紫外诱变,高锰酸钾-溴化钾-MRS(de Man,Rogosa and Sharpe)平板初筛及MRS液体发酵复筛获得2株产乳酸较强的突变株L04-1和L04-2,其在160 g/L NaCl的MRS液体培养基中发酵乳酸积累量分别可达3.69和3.49 g/L,比L04高16.03%和9.75%。在高盐稀态发酵第45天添加L04-1及L04-2进行为期120 d的发酵,乳酸菌总数和细菌总数的测定结果表明,耐盐植物乳杆菌的加入可增加酱醪中乳酸菌的数量并能抑制其他细菌生长;通过对酱油发酵过程中乳酸、还原糖、总酸及氨态氮的分析发现,2株突变株均可促进乳酸、总酸及氨态氮的积累,其中添加L04-1发酵酱油乳酸含量最高,为4.31 g/L。采用气质联用分析添加L04-1、L04-2发酵酱油的挥发性风味物质,发现其酯类物质含量分别比L04高36.60%和16.46%;醇类物质分别比L04高23.24%和10.58%,且含量均高于对照组,可促进酱油的前香及主体香的形成。感官评分显示,2株突变株发酵的酱油香气和滋味的评分均优于添加L04的发酵酱油和对照组。诱变选育的2株耐盐植物乳杆菌在酱油发酵中具有积累乳酸、促进酯类、醇类物质生成的特征,有利于形成酱油适口的酸感,丰富酱油的滋味和香气。
关键词
耐盐植物乳杆菌
选育
高盐稀
态
发酵
酱油
乳酸
挥发性风味物质
Keywords
salt-tolerant Lactobacillus plantarum
breeding
high-salt liquid-state fermented soy sauce
lactic acid
volatile flavour compounds
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
两种发酵酱油风味物质的分析研究
被引量:
43
3
作者
张艳芳
陶文沂
机构
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第5期486-490,共5页
文摘
用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。
关键词
低盐固
态
发酵
酱油
高盐稀
态
发酵
酱油
气相色谱-质谱联用
固相微萃取
食品添加剂
Keywords
low salt solid-state fermentation soy sauce
high salt liquid-state fermentation soy sauce
solid phrase micro-extraction (SPME)
food additives
分类号
TQ620.72 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
酿造酱油和配制酱油
4
作者
王君高
出处
《大众科技》
2001年第12期30-30,共1页
文摘
酿造酱油标准(GB18186-2000)由国家国内贸易局提出,国家质量技术监督局2000年9月1日发布,于2001年9月1日实施.该标准对酿造酱油做出如下定义:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品.酿造酱油又分为两类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油.按质量指标不同又各分为四个等级,即特级、一级、二级、三级.理化指标均为三项,即可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮.质量级别越高理化指标越高.
关键词
酿造
酱油
低盐固
态
发酵
高盐稀
态
发酵
酱油
配制
酱油
分类号
G3 [文化科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究
陈仕伟
梁亮
王红涛
《安徽农学通报》
2014
4
下载PDF
职称材料
2
耐盐植物乳杆菌的选育及其对高盐稀态发酵酱油品质的影响
张伟
杨俊文
余冰艳
林琛
谢梦雪
罗晓明
周尚庭
蒋雪薇
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
7
下载PDF
职称材料
3
两种发酵酱油风味物质的分析研究
张艳芳
陶文沂
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
43
下载PDF
职称材料
4
酿造酱油和配制酱油
王君高
《大众科技》
2001
0
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职称材料
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