高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化

为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24 种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定。以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值。结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致。

黑豆酱油富硒关键技术研究

结合酱油生产工艺探索微生物富硒条件,优化黑豆酱油富硒酿造技术。根据酱油的感官指标、理化指标及富硒结果,分析得出黑豆酱油最优富硒工艺,即以75μg/L的亚硒酸钠富硒培养米曲霉、以高盐稀态酿造工艺生产酱油。